Арифметика кондитера: как рассчитать вес торта?

Один из самых часто задаваемых вопросов на мастер-классах, когда мы готовим торты, звучит следующим образом: А вес торта! Какой торт по весу получился?!

Именно поэтому я стала включать в рецепты информацию о весе торта, который мы готовим.

Но вам же интересно (я уверена, что интересно), как рассчитать заранее вес торта на основании рецепта?

Так вот хочу поделиться с вами своими наработками на этот счёт.

 

Давайте для начала разберёмся как это сделать для бисквитных тортов. А если Вам понравится, то мы пойдем дальше и я расскажу Вам, как я планирую вес и объем муссовых тортов.

 

Итак, у вас есть рецепт, в котором указано количество продуктов, и вам нужно понять сколько на выходе будет весить торт по этому рецепту.

Давайте посчитаем!

Для начала определимся какие в торте есть составляющие: бисквит, крем, пропитка, прослойки типа желе, ягод, ганаша, орехов, карамели и т.д.

 

Для каждой такой составляющей будут свои правила расчета.

 

Бисквит

Для того, чтобы определить вес бисквита нужно все составляющие теста перевести в граммы.

Количество яиц, в рецептах обычно указывается в штуках, за исключением технических карт десертов для профессиональных кондитеров. Здесь будет полезным вспомнить, что производители маркируют яйца в зависимости от их веса на 3 категории: С2 — маленькие, вес одного такого яйца без скорлупы составляет 40-45 г., С1 — средние, вес яйца без скорлупы: 45-50 г., С0 — крупные, вес яйца без скорлупы: 50-57 г.

Исходя из этого, переводим количество яиц по рецепту из штук в граммы.

Далее смотрим, что ещё в рецепте указано не в граммах, а в других единицах измерения: столовые или чайные ложки, стаканы и т.д. и также переводим в граммы.

Для этого удобно воспользоваться сравнительной таблицей мер продуктов в граммах.

Теперь складываем вес всех ингредиентов в граммах и получаем вес бисквитного теста.

В процессе выпечки из теста будет испаряться влага и вес готового бисквита будет меньше, чем вес теста, которое мы приготовили.

Степень «усушки» будет зависеть от нескольких факторов:

  1. Чем дольше выпекается бисквит, тем больше будет такая вот усушка.
  2. Чем меньше в бисквите жирных составляющих и сахара и больше влаги (белки, жидкость), тем также больше будет усушка.

То есть у бисквитов кексового типа с большим количеством масла и сахара — усушка будет меньше, чем у бисквитов типа Дакуаз.

Обычно такая усушка составляет 20-30%, то есть если теста было 500 г., то бисквит будет 350 — 400 г.

С бисквитами было больше всего расчетов, дальше будет легче)))

Крем

Если это не какой-то заварной крем, а крем получаемый путём взбивания и/или смешивания ингредиентов, то его вес считается очень легко — просто суммируем вес всех входящих в состав крема ингредиентов.

Если крем заварной — то готовый крем будет весить чуть меньше, чем всех его ингредиентов, так как часть жидкости испаряется в процессе заваривания. Здесь можно применить коэффициент 90%. Например, если вес всех составляющих заварного крема 500 г., то сам приготовленный крем будет весить 450 г.

Пропитка для бисквита

Для определения веса пропитки в торте можно просто сложить все ингредиенты. Но с учетом того, что часть пропитки остается неиспользованной, можно применить коэффициент 50 — 90% (в зависимости от того, сколько пропитки было использовано).

Карамель, ганаши, ягодные прослойки

Коэффициент 90-95% можно применять и для таких оставляющих торта как: карамель, ганаш, ягодные прослойки. По примеру заварного крема выше.

Все остальные составляющие (орехи, вафельная крошка и т.д.), не подвергающиеся тепловой обрабоке, включаем в вес торта по весу ингредиентов из рецепта.

А теперь давайте, чтобы было понятнее, для примера посчитаем вес торта «Баунти-Лайм», который мы готовили на серии бесплатных мастер-классов «КОНФЕТНОЕ НАСТРОЕНИЕ-2.0»

Кол-во Ед.изм. Вес, г.
Бисквит
Яйца (крупные, С0) 3 шт. 165
Сахар 90 г. 90
Мука пшеничная 90 г. 90
Кокосовая стружка 50 г. 50
Молоко 75 г. 75
Масло растительное 40 г. 40
Разрыхлитель 5 г. 5
Суммарный вес ингредиентов 515
Вес бисквита, коэффициент 75% 386
Пропитка для бисквита
Вода 70 г. 35
Сок лайма 2 ст.л. 20
Сахар 50 г. 25
Суммарный вес ингредиентов 80
Вес пропитки, коэффициент 80% 64
Кокосово-лаймовый ганаш
Шоколад белый 100 г. 100
Сливки, 33-35% 70 г. 70
Кокосовая стружка 35 г. 35
Цедра лайма 1 лайм 5
Суммарный вес ингредиентов 210
Вес ганаша, коэффициент 90% 189
Крем для прослойки торта
Сливочный сыр 450 г. 450
Сливки, 33-35% 125 г. 125
Сахарная пудра 75 г. 75
Суммарный вес ингредиентов = вес крема 650
Крем для покрытия торта
Сливочный сыр 250 г. 250
Масло сливочное 50 г. 50
Сахарная пудра 50 г. 50
Какао 15 г. 15
Суммарный вес ингредиентов = вес крема 365
Итого, вес торта 1646

Таким образом, будущий торт (без учета украшений) будет весить около 1,6 кг.

Правда легко?)))

 

Остались вопросы? Пишите в комментариях — с удовольствием отвечу!

 

 






ВАМ ПОДАРОК!

ИМБИРНЫЕ ПРЯНИКИ ОТ "А" ДО "Я"

ПОЛУЧИТЕ ПОЛНЫЙ ВИДЕО КУРС БЕСПЛАТНО!






Понравилось? Расскажите друзьям:




6 мнений про “Арифметика кондитера: как рассчитать вес торта?

  1. А как пересчитать количество ингредиентов для другого веса? Спасибо

  2. Подскажите пожалуйста где можно найти рецепт торта Баунти-лайм?

  3. Спасибо огромное за за ваши труды.Это очень полезная информация )))

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *