БИСКВИТ. ПРАВИЛА ХОРОШЕГО ТОНА. ЧАСТЬ II

А теперь давайте поговорим о втором способе приготовления бисквита, когда яйца мы взбиваем, не разделяя на белки и желтки (начало статьи смотрите здесь)

Это тоже очень распространенный способ приготовления бисквитного теста.

В этом случае яйца и сахар мы складываем в чашу для взбивания и взбиваем ингредиенты на высокой скорости миксера до увеличения в объеме в 2 — 3 раза.

Здесь тоже нужно, чтобы яйца были комнатной температуры. А для достижения еще лучшего результата можно чашу с яйцами и сахаром предварительно прогреть на водяной бане по 40С.

Как это лучше сделать?

Яйца разбиваем в чашу, слегка перемешиваем венчиком, добавляем сахар и опять перемешиваем до объединения компонентов.

Ставим чашу на водяную баню и прогреваем смесь, при постоянном помешивании венчиком. Смесь нужно прогреть до растворения сахара, то есть когда вы слегка опустите палец в смесь и разотрете ее между пальцами, Вы не должны ощущать крупинок сахара. При этом температуру смеси Вы будете ощущать, как приятное тепло.

Когда смесь прогрета, выкладывайте ее в чашу миксера (если чаша миксера позволяет, то можно и прогревать в ней, чтобы потом мыть меньше посуды) и взбивайте насадкой венчик на высокой скорости.

Взбить нужно очень хорошо. Кондитеры называют это «взбить до состояния буквы». Вот такой интересный термин. Что он означает? Что если вы поднимите венчик и начнете водить им над тестом, как бы выписывая буквы, то спадающее с венчика тесто будет оставлять след на основной поверхности (этакие буквы), которые не будут сразу исчезать и расплываться, а будут видны некоторое время. Масса при этом становится значительно светлее и сильно увеличивается в объеме. Как я уже писала — примерно в 2 — 3 раза.

После этого добавляем сухие ингредиенты и получаем готовое тесто.

То, как Вы будете добавлять сухие ингредиенты и объединять их очень важно! Об этом я подробно написала в первой части, так что здесь повторять не буду)))

Вот такие простые и доступные правила!

Если Вы их будете соблюдать, то Ваши бисквиты всегда будут самыми пышными, воздушными и вкусными!

 

А какие же еще вариации бисквитов существуют?

Вам интересно? Давайте немножко пройдемся по терминологии?

Бисквит Дакуаз

Хрустящий бисквит на основе белков и орехов. По сути меренга с добавлением измельченных орехов и очень небольшого количества муки. Торт Киевский, Торт Этерхази, Торт Дакуаз — все это знаменитые торты, в основе которых лежит этот легкий хрустящий бисквит.

Генуэзский бисквит

Очень легкий бисквит на основе яиц, саха и муки с небольшим добавлением сливочного масла. Отличается пышностью, прочностью и воздушностью.

Бисквит a la cuillere

По сути очень похож на генуэзский, но за счет большего содержания муки он чуть более сухой. Из него часто делают печень Савоярди (знаменитая основа для Тирамису) и Шарлот.

 

Бисквит Эммануль

Чуть более тяжелый, чем генуэзский бисквит за счет содержания большего количества сливочного масла и добавления молока. В этот бисквит, как правило, добавляют разрыхлитель и дают ему постоять в холоде перед выпечкой.

Бисквит Джоконда

Очень нежный, воздушный и при этом «гибкий» бисквит. Делается на основе белков, яиц, сахара, орехов (или марципана) с небольшим количеством муки и сливочного масла. За счет своей гибкости часто используется для рулетов.

Шифоновый бисквит

Бисквит из яиц, сахара и муки с добавлением растительного масла. Отличается легкой текстурой и «сочностью».

Заварной бисквит

Бисквит, в который при приготовлении добавляется кипяток. За счет такого «заваривания» этот вид бисквита чуть более «сочный» (отличается меньшей сухостью), чем классический бисквит.

Вот такой небольшой экскурс))))

Надеюсь, что эта информация была для Вас интересной, ценной и полезной, несмотря на то, что здесь нет конкретных рецептов. Ведь основные принципы, правила и тонкости, а также терминология также важны, как и сам рецепт!)))

Остались вопросы?

Пишите в комментариях)))






ВАМ ПОДАРОК!

ИМБИРНЫЕ ПРЯНИКИ ОТ "А" ДО "Я"

ПОЛУЧИТЕ ПОЛНЫЙ ВИДЕО КУРС БЕСПЛАТНО!






Понравилось? Расскажите друзьям:




12 мнений про “БИСКВИТ. ПРАВИЛА ХОРОШЕГО ТОНА. ЧАСТЬ II

  1. Eлена, огромное спасибо за интересную и полезную информацию . Спасибо.

  2. Спасибо большое. Очень интересный экскурс по бисквитам. Вот гибкие бисквиты у меня никак не получаются.

  3. Здравствуйте Лена!
    Очень интересно было почитать про бисквиты, их разновидности. Некоторые моменты новы для меня!
    Ликбез пройден))))))

  4. Леночка, благодарю Вас за такую замечательную информацию! Особенно интересно было узнать о разновидностях бисквитов и их характеристиках.

  5. Леночка, благодарю вас не только за ценную информацию, но и за тёплую атмосферу вашего сайта! А так же за грамотное и удобное его оформление, спасибо!!!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *