Опыт куратора: исследуя айсинг

Наша школа растет и развивается, как и люди в ней. Это очень важно быть мастером в своем деле и исследовать. Наши кураторы не только оценивают работы учеников, но и сами часто проводят эксперименты и опыты.

Ранее была размещена статья Марии Василевской о натуральных красителях –

https://pastry-school.online/naturalnye-krasiteli-krasiteli-sama-priroda-zabotitsya-o-nas/

А сегодня пойдет речь о тестировании готовых смесей айсинга от нашего другого куратора — Галины Климашевич.

Её история исследования.

 

В Москве сейчас популярны 2 готовых смеси:

IL айсинг (от Ирины Ляминой) и Альтер-айсинг (от компании Cookodel).

IL айсинг

Достоинства:

  • готовая смесь долго лежит, можно использовать через несколько дней;
  • не мигрирует цвет;
  • высыхает без провалов, в т.ч. при высыхании на открытом воздухе;
  • на вкус как ванильное мороженое.

Недостатки:

  • высокая стоимость по сравнению с обычной пудрой;
  • чувствуется сильный запах ванили, перебивает запах пряника;
  • много добавлено диоксида титана, приготовленный айсинг сильно белый, поэтому, чтобы добиться яркого цвета нужно добавлять много красителя.

Альтер-айсинг

Достоинства:

  • готовая смесь долго лежит, можно использовать через несколько дней;
  • не мигрирует цвет;
  • на вкус как ванильный зефир.

Недостатки:

  • чувствуются крупинки в готовом айсинге;
  • после высыхания поверхность не блестит. Совсем! Поверхность как — будто покрыта инеем или серебряными крупинками, выглядит очень не красиво;
  • после высыхания надписи/линии/мелкие выпуклые детали (глаза/носики/точечки и прочее) могут рассыпаться при касании. При упаковке пряников, если один пряник задевает другой пряник, то линии/точечки крошатся и соседний пряник марается.
  • при высыхании появляются провалы. Пряники с провалами идут как брак. Если нужно сделать 50 пряников, из них 15 уйдут в брак — придется делать новые.
  • высокая стоимость по сравнению с обычной пудрой.

Живой белок

Достоинства:

  • глянцевая идеальная поверхность;
  • идеальное сцепление надписей/мелких деталей;
  • не крошится, не оставляет пятен после упаковки пряников внахлест в коробочке;
  • доступная стоимость.

Недостатки:

  • желательна дополнительная сушка, чтобы не было провалов;
  • миграция цвета, если глазурь полежавшая;
  • долго не лежит, так как может отделиться белок, как следствие, будет миграция цвета в глазури;
  • приходится объяснять клиентам, что он не такой страшный, как все считают;
  • остается много желтков, нужно придумывать новые рецепты/блюда.

Итоги:

Альтер-айсиг — никогда больше не буду использовать. Подвел меня, было много провалов в заливке, раскрошились все надписи, пришлось исправлять и переупаковывать наборы. Была очень расстроена!

IL айсинг — буду использовать на выездных Мастер-классах, так как удобно дома много сделать глазури и спокойно ехать, зная, что белок не отделится и глазурь будет отличная.

Живой белок — только он! Пусть я выкину все желтки, заплачу дополнительно за эл.энергию после сушки пряников, зато я буду точно знать, что у пряника ничего не отвалится в процессе декорирования/упаковывания/транспортировки. Буду уверена, что глазурь меня не подведет и мне не будет стыдно перед клиентами!

 

Спасибо Галине за обзор и доступное описание.

Дополняем: мы не навязываем мнение, мы просто отмечаем личные результаты по ходу эксперимента. Вы можете не согласиться, или наоборот, полностью поддержать итоги исследования. Самым важным остается процесс и результат удобный и приемлемый для Вас. Приятного пряничного творчества!






ВАМ ПОДАРОК!

ИМБИРНЫЕ ПРЯНИКИ ОТ "А" ДО "Я"

ПОЛУЧИТЕ ПОЛНЫЙ ВИДЕО КУРС БЕСПЛАТНО!






Понравилось? Расскажите друзьям:




Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *