Пирожное «Павлова»


Историю этого десерта знают все, не буду ее повторять. Я обожаю «Павлову», причем я люблю именно вариант десерта в виде пирожных. Почему-то вариант в виде торта мне нравится меньше. Сама не знаю почему, может в виде торта он не так радует глаз?

В моем детстве про «Павлову» никто не слыхивал. Но моя мама умела делать безе. Как никто другой. Они у нее выходили идеальными: ровненькими, воздушными, идеально пропеченными.

И вот сейчас я думаю, как же ей это удавалось? Миксера не было, в духовке температуру было не выставить, вообще духовые шкафы советского времени были еще те. Помню в нашей духовке лежали два кирпича для более равномерного распределения тепла.

Сейчас сделать подобные пирожные совсем не трудно. Давайте сделаем?

Главное, нам нужно очень качественно взбить белки с сахаром. Это основа нашего успеха. Поэтому давайте об этом поговорим чуть подробнее. Есть очень много мнений относительно того, как правильно взбивать белки для меренги.

Одни говорят, что нужно белки «старить», другие – брать белки холодными, третьи утверждают, что только щепотка соли сделает вашу меренгу пышной и устойчивой.

По моему опыту хорошо взбитую меренгу можно получить только если:

  1. Нет ни капли жира. Это означает, что:
    • Во-первых, нужно быть очень аккуратным при отделении белка от желтка. Ведь желток – это жиры. Если желток порвался без сожаления отставляете это яйцо. Берите другое и аккуратно отделяйте белок. Даже грамм желтка испортит нам всю картину.
    • Во-вторых, посуда, в которой вы будете взбивать меренгу и венчики, которыми Вы будете взбивать, должны быть идеально чистыми и сухими. Если, например, перед этим вы взбивали этими же венчиками масляный крем, то нужно очень тщательно их помыть (с мылом или средством для мытья посуды), чтобы на них также не было ни капельки жира.
  2. Нет ни капли воды. Посуду и венчики вытираем насухо.
  3. Белки комнатной температуры. Да-да, знаю, что многие считают, что белки должны быть холодными, но мой опыт показывает, что именно белки комнатной температуры дают всегда отличный результат.
  4. Белки правильно взбиваются.

А правильно это как?

А вот так:

Сначала взбиваем одни белки (без сахара) на медленной скорости. Именно на медленной. Нам нужно, чтобы белок насытился воздухом. Если сразу начнем взбивать на высокой скорости, белок не успеет насытиться воздухом и меренга осядет. Белок будет становится пышнее, будет много пузырьков, но они будут крупными и неравными по размеру. По мере взбивания структура начнет меняться: пузырьки будут становиться мелкими и равными по размеру. Как только белок стал белым, пышным, состоящим из равных мелких пузырьков (этот процесс занимает пару минут), можно начинать вводить сахар и увеличивать скорость. Здесь важно не перебить белок, чтобы он не превратился в хлопья.

Сахар вводим в несколько приемов (в 4-5), не высыпаем сразу. Когда вводим сахар, можно увеличить скорость миксера до средней.

После того как ввели весь сахар, увеличиваем скорость до максимальной и взбиваем нашу меренгу до жестких пиков (5 – 7 минут).

Все! Если соблюсти все эти нехитрые правила – у Вас будет отличный результат!

Переходим к рецепту))))

Нам потребуется:

Для меренги:

  • Белки                      4 шт.
  • Сахар                       220 гр.
  • Крахмал                 15 гр.
  • Яблочный уксус   1 ч.л.

Для крема:

  • Сливки 33-35%                150 гр.
  • Творожный сыр              150 гр.
  • Сахарная пудра               30 гр.
  • Ванильный экстракт     1 капля.

Фрукты и ягоды, листья мяты для украшения (по желанию).

  1. Взбиваем белки с сахаром. Все нюансы я очень подробно описала выше.
  2. Добавляем крахмал и уксус и аккуратно перемешиваем массу лопаткой. Быстро и уверенно, круговыми движениями сверху-вниз. В принципе, можно и не добавлять крахмал с уксусом, но именно они позволяют пирожному оставаться влажным внутри и отличают Павлову от обычного безе.
  3. Перекладываем массу в кондитерский мешок и выдавливаем пирожные на подготовленный противень (застелен антипригарным ковриком или пекарской бумагой, только не смазываем маслом, помним про отношения меренги и жира). Мне нравится делать пирожные в виде круглых гнездышек, в которые я потом накладываю крем.
  4. Ставим в разогретую заранее духовку до 110-115С или 90С на конвекции. Выпекаем 60-80 мин. Духовку не открываем во время выпечки. И желательно дать остыть прямо в духовке.
  1. Готовим крем: сливки взбиваем до устойчивых пиков. Чтобы сливки хорошо взбивались, они должны быть хорошо охлажденными.
  2. Творожный сыр в отдельной посуде взбиваем с сахарной пудрой и ванильным экстрактом, добавляем к ним взбитые сливки, взбиваем все до однородности. Полученным кремом украшаем сверху наши пирожные. Я предпочитаю крем перекладывать в кондитерский мешок и из него выдавливать на пирожные красивые шапочки.
  3. Сверху крема украшаем любыми фруктами и ягодами, листиками мяты и присыпаем слегка сахарной пудрой.

Из указанных объемов получится примерно 8 больших пирожных.

Все готово!))) Приятного аппетита!

Кстати, на фото у меня меренга с апельсиново-лимонным курдом. Его рецепт смотрите здесь.

Понравился рецепт?

Делитесь им с друзьями! Публикуйте фото своих десертов с хештегами #mypastryschool #готовлюсленой

 






ВАМ ПОДАРОК!

ИМБИРНЫЕ ПРЯНИКИ ОТ "А" ДО "Я"

ПОЛУЧИТЕ ПОЛНЫЙ ВИДЕО КУРС БЕСПЛАТНО!






Понравилось? Расскажите друзьям:




22 мнений про “Пирожное «Павлова»

  1. Заитриговали, со следующей пенсии куплю продукты и попробую. Чувствую, что дополнительные 5 тысяч к пенсии будут потрачены на продукты для выпечки ваших вкусностей. Порадую внуков! Рецепты хорошие, главное, что все, что по ним уже приготовила получилось с первого раза, да еще и вкусно было. СПАСИБО!

  2. Спасибо за рецепт,обязательно попробую,в моей семье очень любят безе.,меренги с шоколадом очень понравились. СПАСИБО!

  3. Я тоже взбиваю белки только комнатной температуры, большая разница в лучшую сторону по сравнению с холодными. Спасибо за рецепт, очень нравится это пирожное.

  4. Добрый день.
    спасибо за подробный рецепт.Всё получается очень вкусно.
    скажите пжл,какие сроки и условия хранения такого десерта?

    1. Любовь, после сборки лучше съесть в течение 1 дня. А пока не начинили, сама по себе меренга может долго храниться в сухом месте. Неделю точно. Главное чтобы не отсырела

  5. Спасибо вам большое за ваши виде уроки! очень понравились! Теперь буду с огромным удовольствием развивать пряничное мастерство. очень благодарна вам за вдохновение,

  6. Скажите, пожалуйста, почему во время выпекания на донышке Павловой выступил сироп? В чем моя ошибка?

    1. Ника, вопрос скорее всего во взбивании белка. Очень важно взбивать его по всем правилам. Почитайте еще вот эту статью: https://pastry-school.online/biskvit-pravila-horoshego-tona-chast-i/
      Там про бисквит, но очень подробно описано про взбивание белка.
      А вообще небольшое количество жидкости можно считать не критичным, так как французская меренга (а Павлова — это она по сути), самая нестабильная из всех))))

  7. Здравствуйте,Елена. Скажите, пожалуйста а крем можно взять какой нибудь другой?муж не любит крем чиз. Сочетается ли этот десерт с другими кремами? Хочу сказать вам огромное спасибо за мк по пряникам. Раньше я делала только с имбирем и корицей. Позавчера сделала по вашему рецепту (на нашла анис правда) очень вкусные!!!!!!!

    1. Оксана, можно заварной крем, можно сливки взбитые, курды можно. И масляные крема тоже можно. На ваш выбор))) Только учитываете, что крема с небольшим масла, более влажные и легкие будут размягчать пирожное, поэтому ими начинять лучше незадолго до подачи. Удачи!)))

  8. Скажите, пожалуйста, яблочный уксус у меня 6%. Его надо разводить водой, прежде, чем добавить 1ч.л.?

    1. Нет, не надо. От 5 до 9% подходит. Водой разводят уксусную эссенцию. Она гораздо концентрированнее

  9. Елена, спасибо за рецепт. Я очень люблю этот десерт, поэтому обязательно попробую приготовить!

  10. Елена, огромное спасибо! обязательно попробую испечь. Сегодня испекла тортик «Подарочный» , по ГОСТу.

  11. Я очень люблю меренгу, попробую зделать по Вашему рецепту. Спасибо за рецепт!

  12. Елена большое спасибо за десерт. я очень его люблю. Буду готовить.

  13. Елена, добрый вечер! Огромное спасибо за этот рецеп, именно его я искала, несколько лет и все не могла найти подходящий, меня ещё очень сильно интересуют капкейки, я бы даже с удовольствием прошла мастер-класс по их изучению, пряники мне тоже очень нравиться, но к сожалению пока не имею возможности оплатить себе мастер класс по ним.

    1. Ирина, спасибо! Следите за нашими анонсами. Мы часто даем бесплатные мастер-классы)))

  14. Добрый день, подскажите как быть с газовой плитой. Минимальная температура 160. Сгорит меренга?

    1. Да, это очень высокая температура. Меренгу нужно как бы подсушивать

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *