Пряничные специи или зачем перчить пряники?

Давайте поговорим о пряничных специях? Ведь у них солирующая партия и от того, как они сыграют, зависит и вкус, и аромат и даже цвет Ваших пряников.

Что дают нам пряности и возможно ли без них приготовить пряники?

Чисто технически, конечно, возможно. Но это будут уже не пряники. Назовите как хотите! Хоть «медовые печенья», хоть «сахарные печенья», но называться пряниками они уже не имеют права просто потому, что у слов «ПРЯНИК» и «ПРЯНОСТИ» один корень.

А что же пряности дают пряникам?

Во-первых, ВКУС и АРОМАТ. Самое главное. А для того, чтобы он полнее раскрылся мы добавляем их в горячую основу для пряничного теста. Даем тесту «дозреть». Пусть полежит в холоде несколько дней и вберет в себя эту волшебную аромагию специй.

Во-вторых, от специй пряничное тесто становится темнее, с таким вот насыщенным темным цветом, характерным для всех пряников. Вам ведь тоже нравится этот цвет? Правда?)))

В-третьих, почти все специи — это природные консерванты. Поэтому срок хранения и у пряников и у самого теста такой длительный. Пряничное тесто в зависимости от его вида может храниться в холодильнике от месяца до трех. А готовые пряники от полугода до года. Подробнее о том, сколько хранятся пряники и как правильно их хранить читайте здесь.

Для пряников я использую свой собственный уникальный набор пряностей, который рождался достаточно долго. Я пробовала различные варианты. Какие-то специи добавляла, какие-то исключала. Экспериментировала с их количеством и пропорциями пока не нашла ИДЕАЛ!))))

Это идеал для меня. Мне очень нравится именно такой набор, пропорции и количество специй. Я нахожу его очень сбалансированным.

Но все мы разные. Я часто получаю такие вопросы:

  • Лена, я добавила специи,как Вы советуете, но для нашей семьи это слишком остренько, деткам не нравится. А можно меньше?

  • Все прекрасно, но хочется побольше пряностей. Можно увеличить их в 2 раза?

  • А мой сын не любит гвоздику! Можно ее исключить?

  • Все магазины обошла, не могу найти бадьян. Можно я первую партию испеку без него?

И так далее…

И у меня только один ответ на все эти вопросы: КОНЕЧНО, МОЖНО!)))

Пряности — это зона Вашего творчества. Вы можете уменьшать или увеличивать их количество, исключать какие-то специи и добавлять другие. Просто я всем советую сначала сделать пряники с моим фирменным набором пряностей. Ведь может быть это и Ваш идеал тоже!)) Очень многие ученики пишут мне, что влюбились в этот неповторимым вкус и запах))).

Но если вдруг Вы не можете найти какую-то определенную специю, то это не повод откладывать приготовление пряничного теста. Делайте сначала без нее, а когда найдете — то попробуете вместе с ней!)))

А теперь давайте рассмотрим эти самые пряности, о которых мы так долго говорим)))

Какие же специи я добавляю в свои пряники:

  1. Имбирь — корни имбиря широко применяются в кулинарии и в русской кухни, в частности. У имбиря достаточно острый и жгучий вкус. Для добавления в пряничное тесто Вы можете использовать порошок имбиря, а можете добавить свежий имбирь (для этого корень имбиря предварительно очистите и натрите на мелкой терке).
  2. Корица — это высушенная кора молодых побегов коричного дерева. Очень популярная специя с нежным и сладким ароматом. Я предпочитаю использовать палочки корицы и перемалывать их самостоятельно.
  3. Гвоздика — это высушенные нераскрывшиеся бутоны (цветочные почки) тропического гвоздичного дерева. У нее очень специфичный сильный аромат и жгучий вкус.
  4. Кардамон — очень концентрированная пряность с ярко выраженным вкусом. Чтобы кардамон не перебивал вкус других специй, его я добавляю совсем немного. Я перемалываю кардамон целиком: то есть и коробочку и семена. Кстати, кардамон обладает тонизирующими свойствами и многие его добавляют в напитки: кофе, чай, горячий шоколад.
  5. Мускатный орех — имеет жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат.
  6. Белый перец — по сравнению с чёрным перцем, белый обладает меньшей жгучестью и более тонким душистым ароматом.
  7. Бадьян или звездчатый анис — является высушенным плодом вечнозеленого тропического дерева бадьяна настоящего. Я перемалываю звездочки полностью.
  8. Апельсиновая цедра — я никогда не использую сушеную апельсиновую цедру. Совершенно не тот аромат. А чтобы не натирать цедру на каждое приготовление теста, я заготавливаю ее: просто смешиваю цедру с сахаром в пропорции 1:2 (1 часть цедры, 2 части сахара) и храню ее в небольшой баночке с плотно закрывающейся крышкой в холодильнике.

Ну вот и все!)))

Надеюсь, что эта статья сняла многие Ваши вопросы по специям!

Но если они остались — пишите мне их в комментариях, и я обязательно отвечу.

 






ВАМ ПОДАРОК!

ИМБИРНЫЕ ПРЯНИКИ ОТ "А" ДО "Я"

ПОЛУЧИТЕ ПОЛНЫЙ ВИДЕО КУРС БЕСПЛАТНО!






Понравилось? Расскажите друзьям:




72 мнений про “Пряничные специи или зачем перчить пряники?

  1. Спасибо за очень полезную информацию.Не знала что анис и бадьян одно и тоже!

    1. Спасибо))) Они не совсем одно и тоже. Аромат все же немного разный

  2. Добрый день! А как Вы относитесь к утверждению, что при термической обработке мёд приобретает канцерогенные свойства?

    1. Мария, добрый день. Если честно, то спокойно отношусь к этому утверждению, без фанатизма. И сахар тоже при сильном нагреве начинает вести себя также. Вопрос в температуре нагрева. Перенакалять точно нельзя. И употреблять сладкую выпечку в разумных количествах, конечно же)))

  3. Елена доброе утро))посмотрела вчера первый урок и не могу найтипа список продуктов…Надо попробовать пряники к 1 сентября и испечь и разукрасить (скажете вот я быстрая какая…)Но загореласьСкажите а формы надо покупать или можно вырезать? ??

    1. Валентина, по ссылке — по которой Вы смотрите первое видео — там справа от самого видео есть значок ПДФ-файла — нажмите на него и у Вас откроется список всех продуктов. Формочки можно вырезать из бумаги, но, магазинными, конечно удобнее!

  4. Елена, добрый день! Спасибо за статью. У меня вопрос по хранению пряников. Я пекла пряники по своему рецепту, без меда , бадьяна , кардамона и цедры. Всегда все было хорошо и пряники могли лежать до года. А этим летом , в жаркие дни мне пришлось их перевозить в машине. Пряники были упакованы в пакеты со скотчем. Я не сразу их посмотрела после приезда. И недельки через две обнаружила, что глазурь подтаяла и образовалась плесень болотного цвета. В чем причина этого явления? Пряники получились ОЧЕНЬ мягкие. Может быть я не досушила их перед упаковкой? И сколько их нужно давать полежать после того, как их испекли? У меня лежали ночь.
    Спасибо огромное за помощь!

    1. Нина, добрый день. Скорее всего дело во влажности. Это лето было очень дождливым и пряники плохо сохли. Обычно ночи более чем достаточно для того чтобы глазурь полностью просохла, но экстремальные условия по влажности могут на картину сильно повлиять

  5. Здравствуйте, а апельсиновую цедру просто на мелкой тёрке? Она не чувствуется кусочками?

    1. Ольга, добрый день. Можно на мелкой терке или на специальной терке для цитрусовых. Ее вкрапления потом могут быть видны в тесте, но это придает ему шарм на мой взгляд. Но так чтобы это ощущалось на языке, такого не будет. Вот сушеная цедра, которая продается как специя в магазинах — она да, слишком жесткая и ощущается, а если Вы сами свежую сделали, то нет

      1. Елена, спасибо за такую подробную информацию по специям. Я каждый год перед новогодними праздниками пеку пряники, просто медовые пряники с корицей и имбирем. Нам с детьми очень нравится это волшебство. Даже не думала, что в тесто можно добавить еще столько специй. Спасибо и я с вами в этой удивительной и увлекательной истории преображения простых продуктов в рукотворные подарки!

  6. Елена, чешутся руки испробовать ваш рецепт пряников, но бадьяна не нашла, нашла анис. Можно ли заменить и если да, то в каких пропорциях? Спасибо!

    1. Дарья, можно взять либо в таком же количестве, либо чуть больше. А руки чешутся не зря!))) Это к хорошей выпечке)))

  7. Елена а у меня такой вопрос гвоздику вы перемалывайте или как вы ее добавляйте?p.s.сегодня купила все специи по списку !

    1. Анастасия, да я перемалываю в кофемолке. Только учтите, что она (кофемолка) потом пахнет специями

  8. БлагоДарю за статью! Очень понравилась идея с апельсиновой цедрой! Какой минимум на 1 кг. муки Вы кладёте, чтобы был очень тонкий, слегка уловимый аромат?

    1. Наталья, спасибо. Очень рада, что Вам понравилось. Я кладу 1 ч.л. цедры и аромат получается слегка заметным, не сильно выраженным

  9. Отвечу на вопрос из 1 видео!) 1 — я мама в декрете, и наверное как и многие другие мамы хочу чем то себя занять в свободные минуты, пока малыш спит, или когда с ним гуляет папа или дедушки и бабушки. 2 — я хочу чтоб мой малыш кушал печенье и пряники домашние, так как в магазинных состав просто страшно смотреть, плюс я смогу сделать их такими красивыми розписав их любым узором и рисунком. 3 — я очень люблю готовить, и выпекать в особенности, хочу совершенствоваться, и если я смогу радовать ещё и других людей красивой выпечкой, то я буду очень рада!)))

  10. Большое спасибо за статью!
    Не додумалась про белый перец, а черный класть не хотелось.
    Когда мелете кардамон с коробочкой у вас нет крупных частей, или просееваете?
    1ч л цедры — это вместе с сахаром?
    С нетерпением жду второй урок.

    1. Татьяна, не просеиваю. Я мелю сразу несколько видов специй: и бадьян и кардамон и гвоздику и сильно крупных фракций нет. То есть помол, конечно, не как мука, но это даже придает определенное очарование тесту))) Цедру — да отмеряю уже вместе с сахаром. Но можно и чистой цедры 1 ч.л. — хуже не будет)))

  11. Елена добрый день. У меня вопрос по цедре)) Обязательно апельсиновая или можно цедру лимона?

    1. Елена, мне кажется, что апельсиновая здесь более уместна, но, конечно, можно и лимонную!

  12. Жду с нетерпение,когда буду с Вами прянички готовить!!!!!продукты готовы! и я тоже)))))))))))) спасибо за дополнительную интересную информацию)))

  13. Елена, спасибо вам огромное, заметно что вы кондитер который работает душой, это так здорово! Вам всего самого лучшего…..

  14. Здравствуйте!! Я просто люблю карамелизированное тесто))) поэтому я уже сделала именно его….для пряников….оно таааакоооое душистое, карамельное, пахнет медом и специями….и уже тааак хочется Нового года)))

    1. Конечно, вы можете использовать этот набор специй в любом рецепте. А если аллергия на мед — просто используйте инвентированный сахар вместо меда. Или патоку

  15. Елена, добрый вечер! Мне тоже нравятся все эти специи, но у младшего сына аллергия на мед, и я буду делать тесто для пряников без него. Думаю, что это не так страшно. А Ваше мнение какое по этому поводу?

    1. Ирина, да можно. Если аллергия на мед — заменяйте на патоку или инвертный сахарный сироп

  16. Елена,добрый вечер. Расскажите пожалуйста, как вы отмеряете специи. Дело в том, что я пошла и всех нужных специй купила по 2 ч.л.. Начала молоть, вначале отмерила специи уже в меленном виде по норме, потом решила, что лучше смолоть на еще один раз( то есть всего две нормы), смешала все и взвесила- получилось 22грамма. Если по правилам, то я должна взять на одну норму-11 грамм.Расскажите, как вы с этим справляетесь. Я видела, что вы из своей баночки смеленных приправ взяли 2 ч.ложки . Пожалуйста,поделитесь с нами- как и сколько чего покупать , чтобы потом также отмерить 1 или 2 ложки уже готовой смеси и не мучится. Простите за большое письмо, очень жду вашей помощи! Спасибо. Вилена.

    1. Вилена, я покупаю несмолотые специи по 50 -100 гр. (у меня расход большой) и храню их в плотно закрытой упаковке. Потом делаю смесь. Гвоздику, Кардамон, Бадьян, Перец отмеряю в несмолотом виде. Просто кладу чуть больше, понимая, что есть пустоты и смолотая специя займет меньший объем. Все эти специи молю в кофемолке вместе, не каждую в отдельности. Кардамон прямо в коробочках. Обычно делаю себе запас из расчета 4 ст.л. корицы и все остальное по пропорции. И на замес теста я кладу 2 — 2.5 СТОЛОВЫХ ложки специй. Вот как-то так))))

  17. Елена, добрый вечер.
    Все очень внимательно прочитала и конечно сравниваю с тем, что делаю я.
    Специи я использую такие же. Все кроме бадьяна. Не люблю его запах, напоминает детское лекарство пектусин.
    Перец беру черный и душистый.
    Цедру свежую трамбую в лоточки для льда. В кулек и в морозилку. Потом кубики вытрушиваю в один кулек. Удобно и для пряников, и для другой выпечки, кремов и т.д.
    Всегда спрашиваю у заказчиков об аллергии на специи, мед, цитрусы.

  18. Елена, скажите, а можно использовать инверсный сироп вместо мёда?? Благодарю.

  19. Подскажите, если тесто раскатать тоньше, получатся печеньки? Если я хочу испечь не мягкие пряники, а хрустящие печенья, они получатся по вашему рецепту?

  20. Спасибо,пок вопросов нет,обычно они возникают у меня в процессе готовки)))

  21. Добрый день, Елена! Статья просто супер! Спасибо, что «разложили все по полочкам» 🙂 У меня уже все готово и жду с нетерпением! Одна проблемка, у меня нет кофемолки и я не знаю где можно приобрести молотый бадьян. Как то можно его измельчить без кофемолки? Или это не реально?

    1. Анна, отлично! Бадьян можно в ступке растереть, но дольше по времени будет.

  22. Елена, добрый день, жду встречи. Все прочитала, все есть, готова по полной, спасибо !!!

  23. Здравствуйте, Елена! Жду первого занятия))))
    Недавно делала пряники по своему рецепту и непорадовал процесс украшения. Разочаровалась. Но Вы по моему снова зажгли мою любовь к пряникам. Все приготовила. И Да, кстати, не знала как называются те самые популярные звездочки , окащывается бадьян! Но, к сожалению не нашла пока его.
    До встречи!

  24. Добрый день! Подскажите, чем можно заменить белки для глазури? Не хотелось бы использовать свежие белки, так как есть будут дети, и я опасаюсь заражения, ведь белки не проходят термическую обработку.

    1. Наталья, в этом рецепте белок заменить ничем нельзя. Вы можете использовать пастеризованные белки (сейчас они продаются в супермаркетах) или сухой белок альбумин (его нужно предварительно развести водой).

  25. Добрый вечер, Ирина! Пряники получились очень вкусные, хотя были не все специи. Спасибо Вам за подробный и понятный рецепт и возможность порадовать любимых таким лакомством! )

  26. Если убрать несколько позиций из списка пряностей, это отразится на консистенции теста?

  27. Убрав несколько позиций из списка пряностей, как отразится на консистенции теста?

    1. Анастасия, на консистенции никак не отразится. Только на цвете и аромате

  28. Добрый вечер,приобрела все пряности молотые,жду новых встреч и впечатлений,если честно,я не люблю пряники,но вы так убедительно и вкусно о них говорите,что мне захотелось пересмотреть своё отношение к этому виду изделий и если ваш рецепт оправдает мои ожидания,то я буду безмерно счастлива оказаться в числе поклонников данного продукта,с вами приятно общаться и слушать

    1. Ирина добрый день, я Ваш союзник никогда не была любителем имбирных пряников, но поддалась красноречию Елены (уж очень полюбовно она об этом говорит), не уверена, что координально измениться мое отношение к самому прянику, но не терпиться принять участие в его росписи, вот это мне нравиться(хотя не имею малейшего представления об этом процессе).

      1. Людмила, роспись пряников это просто медитация, уверена Вам понравится!)))

  29. Елена, добрый день! Спасибо Вам большое, что делитесь знаниями и умениями с большой радостью. Все специи у меня есть, так как дочь любит печь пряники и рождественский кекс. Так что жду Ваших следующих уроков. И надеюсь, что все у нас получится. Мне очень нужна финансовая независимость. А подарки своими руками я делала всегда, владею многими техниками, и считаю, что главное-в подарок вложить душу. И пряники-это вкусноновое для моего творчества. Спасибо!

  30. Елена, повторюсь наверное со своим комментарием, но я очень Вам благодарна, за то, что вы делитесь с нами своими знаниями, наработками и опытом! Спасибо Вам огромное!

  31. Добрый день! Елена, спасибо за подробный экскурс в мир специй! Буду пробовать , экспериментировать со специями и их количеством при добавлении в тесто! А еще хотела бы узнать Ваши имбирные пряники похожи на пряники-козули, кажется это Архангельские пряники? С не терпением жду момента начать готовить первые прянички.

  32. Добрый день! Елена, спасибо Вам за подробный экскурс в мир специй! Уже хочется самой взяться за рукотворное изготовление пряничков и поэкспериментировать с добавками специй! Скажите, а ваши прянички похожи на Архангельские пряники-козули? Видела где-то и такой рецепт пряников.

  33. Елена, спасибо вам большое за статью, много полезной информации. Я уже занимаюсь год имбирными пряниками, но черпаю для себя отовсюду любую дополнительную информацию. Вот и у вас ее очень много, много чего новенького. Буду продолжать изучать ваши уроки и совершенствоваться. Я так люблю это занятие, что хочется просто «пищать» от удовольствия! Успехов вам и удач!

  34. Спасибо. Очень благодарна за информацию. Мои вопросы совпали с примерами)))

  35. Спасибо большое! Очень интересно и полезно! Только жалко, что нет кнопки ВК, чтобы поделиться.

  36. Благодарю Вас за то, что делитесь своим опытом! Творческих успехов и удачи!

  37. Спасибо за информацию. Всё очень интересно и познавательно. Очень люблю печь. Жду следующего урока.

  38. Боже, я заболела пряниками , болезнь перешла в стойкую хроническую форму. Очень много читаю про их выпечку, нюансы, опыт. Спасибо огромное за Ваши рекомендации и статью, никогда не использовала цедру и бадьян. Все написано просто супер!!! Вы усугубили течение моей пряничной болезни)))))

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *