Сырой белок: ЕСТЬ НЕЛЬЗЯ БОЯТЬСЯ. Где поставим запятую?

В последнее время получаю очень много Ваших вопросов о сыром белке в десертах.

  • Можно ли использовать сырой белок?
  • Чем это грозит?
  • Как себя обезопасить, чтобы свести риски к минимуму?
  • Какие альтернативы сырому белку существуют?

Давайте порассуждаем на эту тему? Но сразу хочу сделать несколько оговорок:

  1. Я не врач, не химик и в данной статье руководствуюсь общедоступной информацией и здравым смыслом.
  2. Я никого ни к чему не призываю и лишь хочу донести до вас свою точку зрения.

Итак, сырой белок… Страшно?

Тогда давайте разберёмся:  в чем именно заключается страх?

Ведь многие боятся просто слова «сырой», не вдумываясь дальше.

Если Вы боитесь сальмонеллы, то правильно делаете. Но врага надо знать в лицо, поэтому давайте узнаем его получше.

  1. Сальмонеллезом могут болеть домашние животные и птица, соответсвенно сальмонелла может быть в сыром мясе, молоке, молочных продуктах и яйцах.
  2. Сальмонелла достаточно живуча, но погибает при тепловой обработке (в течение нескольких минут при 60 — 70С, хотя некоторые источники утверждают, что только при 100С).
  3. Яйцо — это по сути эмбрион, а природа очень хорошо защищает эмбрионы. Сальмонеллезом может болеть курица, но бактерии не попадают в само яйцо через его защитную оболочку.
  4. Но сальмонелла может быть на поверхности яйца, то есть на скорлупе. И уже со скорлупы сальмонелла может попасть в белок.

Так что же делать, чтобы сделать использование сырого белка максимально безопасным?

  1. Покупайте яйца в проверенных местах, от производителей, которые могут обеспечить надежный санитарный контроль.
  2. Покупайте свежие яйца (смотрите на штампик на яйце).
  3. Следите, чтобы скорлупа была целая, без трещин.
  4. Тщательно мойте яйца (перед тем как будете их использовать) в горячей воде с мылом. Заранее мыть яйца не стоит, так как вместе с грязью и микробами вы сможете защитный слой со скорлупы и это значительно сократит срок хранения яйца.

Вот такие простые меры предосторожности сделают сырой белок безопасным в ваших десертах.

Хотя все-таки совсем маленьким детям и людям с ослабленным иммунитетом я бы употреблять сырой белок не советовала.

Ну и если все-таки страх остался, то всегда существуют альтернативы!

Во-первых, пастеризованные яйца. Да, сейчас появились и такие в магазинах. Вы можете также поискать в продаже пастеризованные белки и пастеризованные желтки, продаются в отдельных баночках. Немного непривычно, но зато вы будете спокойны.

Во-вторых, можно использовать сухой белок (альбумин), он продаётся в кондитерских магазинах и также может служить альтернативой.

Надеюсь, что информация была полезна для Вас и сняла некоторые страхи и сомнения. А если вопросы ещё есть — пишите в комментариях, будем разбираться.

Тэги:

8 комментариев

  • Тамара
    Скажите, пожалуйста. Альбумин это настоящий сухой куриный белок или это химия?
    • lena-pastry
      Тамара, здравствуйте! Это зависит от производителя. При современном развитии технологий без химии не обойтись, но пугаться этого не стоит.
  • Мария
    Неожиданно, что сальмонелла погибает при 60-70 градусах , т.к.много где пишут, что и при 100 не погибает! и это здорово, т.к.сушу глазурь в дегидраторе при 60 градусах...какая - никакая термическая обработка
  • Мария
    А влияет ли альбумин на вкус и качество глазури? Или тогда отдать предпочтение пастеризованному белку? (Но там большие объемы, которые нужно в короткий срок израсходовать). Делаю глазурь для пряников на сыром белке, но каждый раз переживаю, т.к.делаю в основном для деток...хотя тщательно мою с хозяйственным мылом и содой,
  • Лиза
    А если использовать альбумин в десерте тирамису(в креме), то каким образом?
    • Pastry-School
      В тирамису нужно яйцо полностью, а альбумин - это только белок
      • Ася
        Я в тирамису использую перепелиные яйца, в них эта гадость-сальмонела, не водится.)))
        • Анна
          Это ошибочное мнение. Перепёлки болеют сальмонеллой. И вы не внимательно читали статью. Сальмонелла может быть не в, а на яйце, для чего яйца нужно хорошо мыть.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *