История пряника. Исследуя тайну лакомства

Пряник не так прост, как кажется. Он имеет свою историю, свой замысел, свою тайну.

Пряники делятся на три вида по способу формирования теста: лепные, печатные и вырезные.

Лепные пряники — фигурки, вылепленные из теста, как из глины.

Такой пряник пришел к нам из языческой Руси как олицетворение жертвоприношения богам, поэтому и традиционными персонажами являются конь, олень, корова, коза, утка.

Лепные пряники — большая редкость, но сохранившиеся на территории русского Севера под названием «козули». Они просты по ингредиентам, форме и образу, зато пронесли свою целостность через века. Часто испеченные фигурки несколько раз опускали в кипяток, чтобы «козуля» стала более гладкой, светлой и крепкой.

К лепным пряникам относятся ещё, не менее древние, так называемые «тетёры», или «витушки». Эти неповторимые по технике лепки и форме пряники выпекают из ржаного теста, раскатанного в виде тонких жгутиков, собирающихся в фигурки зверей, геометрические символы или различные орнаменты.

Печатные пряники делают с помощью пряничной доски, или «пряницы», в виде рельефного оттиска на тесте. Красота пряника, а также качество, зависели от мастера, изготовившего пряничную доску.

Ранее, в старину, таких мастеров-изготовителей пряничных досок назвали «знаменщики». Чаще доски вырезали из нижнего ствола берез, лип или груш, так как структура этих пород более твердая, грани резьбы на них не «заваливались», соответственно и рисунок пряников долгое время оставался четким. Доска должна была быть не менее 5 сантиметров толщиной, и просушена при естественной температуре в тени от 5 до 20 лет. Уже на готовую доску художник-резчик наносил рисунок, а следом за этим доску проваривали в кипящем растительном масле или ставили в восковую баню, чтобы тесто не прилипало и легко сходило.

Размер и форма пряничных досок диктовались назначением пряника – в подарок, на свадьбу, именины и т.д. Существовало два типа пряничных досок — «штучные», позволяющие сделать оттиск только одного пряника, и «наборные», когда на доске размещались 2, 4, 8, 16 и более «шашек» с одним или разными сюжетами. Встречались наборные доски и со 120 «шашками».

Первый исследователь пряников И. Голышев писал: «Доски для пряников вырезались преимущественно на грушевых и липовых досках и имели порядочную ценность, от 3 до 15 рублей серебром, которые вырезались по заказам особыми мастерами, а также, кроме заказов, доски вырезались и на вольную продажу; на них существовала своя мода: прянико-пекари перебивали друг друга новыми манерами рисунка, и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Резчики иногда кроме разных надписей вырезали свою фамилию. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший доску, конкурировал перед другими».

Особую популярность получили доски с орнаментом двуглавого орла и с атрибутами царского отличия, сложные декоративные композиции с райскими птицами, цветами, а также изображениями львов, барсов.

Стоимость индивидуальных досок, как и пряников, была очень высока, а вот пряники с наборных досок, которые были простыми с незатейливым рисунком, стоили дешево и назывались «грошевики».

Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые «разгонные» пряники или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться.

Вырезные пряники, еще их называют силуэтные, вырезаются из раскатанного теста с помощью металлической формы или ножом по шаблону.

Вырезные пряники появились в 1850 году, а в начале XX века завоевали популярность своими декоративными качествами. Такие яркие по цветовой гамме и разнообразные по методам росписи: с линейным рисунком, объемной заливкой, рисунок вне формы пряника, кружевные.

И сейчас вырезные пряники пользуются такой же популярностью и появляется все больше техник их росписи: кружевная, мокрое-по-мокрому, кракелюр, через трафарет или с помощью штампа, пайпинг, витраж и многие другие.

Также в категорию вырезных пряников можно добавить еще один новый и особой подвид — это 3D-пряники.

3D-пряник собирается из отдельных вырезных пряников нужной формы, которые «склеиваются» глазурью.

Ассортимент 3D-пряника очень широк: объемные елочки, шкатулки, домики, поезда, машины, чайные сервисы, корзины и все что придумает Ваше воображение, только добавить немного знаний по работе с тестом, практики росписи и вот Ваш пряничный шедевр готов.