Праздничный торт «Глинтвейн»

Рецепт этого торта был специально создан для мастер-класса, который наша школа устроила для своих любимых подписчиков и студентов по поводу дня рождения.

Да, нам исполнилось 3 года!!!

На дворе ноябрь, за окном то ли снег, то ли дождь… В такую погоду особенно хочется чего-то теплого согревающего.

Какие у вас ассоциации?

Плед… камин… огонь.. глинтвейн.

И мы решили подарить вам рецепт торта ГЛИНТВЕЙН.

В меру сладкий, с тонким ароматом и вкусом терпкого красного вина, с согревающей аурой корицы и сочными нотами апельсина.

настоящий ПРАЗДНИЧНЫЙ ТОРТ в осеннюю погоду.

Давайте приготовим?

Подробное видео по приготовлению торта смотрите ниже.

А под видео вы найдете пошаговый рецепт.

Нам потребуется:

Количество всех продуктов приведено в расчете на форму для муссового торта d = 18 см. и объем = 1000 мл. Если у вас форма другого объема и размера, пересчитайте количество ингредиентов, руководствуясь нашими рекомендациями.

Шоколадный бисквит с медом и орехами

• Яйца (крупные) — 2 шт.
• Сахар — 60 г.
• Мука пшеничная — 65 г.
• Мед — 20 г.
• Фундук измельченный -10 г.
• Какао — 10 г.
• Цедра апельсина — 1/2 ап.
• Соль — 1 щеп.

Пропитка для бисквита

• Вино красное — 50 г.
• Апельсиновый сок — 30 г.
• Мед — 20 г.

Желатин из красного вина

• Вино красное — 100 г.
• Мед — 30 г.
• Желатин — 6 г.
• Цедра апельсина — 1/2 ап.
• Корица 1 ч.л.

Апельсиновое кремю

• Пюре апельсина — 55 г.
• Желток — 1 шт.
• Яйцо — 1 шт.
• Сахар — 35 г.
• Масло — 40 г.
• Цедра апельсина — 1/2 ап.
• Желатин — 1.5 г.

Шоколадный мусс

• Шоколад молочный — 120 г.
• Молоко — 65 г.
• Сливки 33-35% — 140 г.
• Желатин — 7 г.

Зеркальная глазурь

• Сахар — 150 г.
• Сироп глюкозы — 150 г.
• Вода — 75 г.
• Сгущенное молоко — 100 г.
• Шоколад молочный — 70 г.
• Желатин — 15 г.
• Краситель красный, водорастворимый.

Процесс приготовления

Шоколадный бисквит с медом и орехами

1. Муку просейте с какао. Добавьте измельченные орехи и соль и перемешайте.
2. Яйца разделите на белки и желтки.
3. Белки взбейте с большей часть сахара по правилам приготовления французской меренги до птичьего клюва.
4. Желтки взбейте с оставшимся сахаром, медом и апельсиновой цедрой до легкого посветления и увеличения массы.
5. Добавьте взбитые желтки к меренге и слегка перемешайте. Затем добавьте сухие ингредиенты и перемешайте до объединения компонентов.
6. Переложите готовое тесто на противень и распределите равномерным слоем до толщины 8-10 мм.
7. Выпекайте при температуре 180С (режим «Конвекция») или 185-190С (режим «Верх-низ») около 12 минут.
8. Готовый бисквит остудите и вырежьте из него 2 диска кольцом, в котором будет собирать центр торта (14-16 см.).

Пропитка для бисквита

1. Перелейте в сотейник вино, сок, добавьте мед и прогрейте слегка перемешивая до полного объединения ингредиентов и появления активного пара. Используйте пропитку пока она горячая (70-80С), при необходимости можно подогреть.

Желатин из красного вина

1. Желатин замочите водой: листовой – в произвольном количестве холодной воды, порошковый – в 36 мл. воды.
2. В сотейник перелейте вино, добавьте мед, цедру и корицу, прогрейте почти до кипения. Снимите сотейник с огня и добавьте набухший желатин. Хорошо перемешайте до его растворения.
3. Остудите полученную смесь до состояния, когда она начинает густеть, но желатин еще окончательно не стабилизировался.

Апельсиновое кремю

1. Желатин замочите водой: листовой – в произвольном количестве холодной воды, порошковый – в 9 мл. воды.
2. В сотейник переложите яйцо, желток, сахар, апельсиновое пюре и перемешайте.
3. На среднем огне уварите крем в сотейнике при непрерывном помешивании венчиком до 82-83С.
4. Снимите крем с огня, добавьте набухший желатин (листовой хорошо отожмите от излишков жидкости) или растопленную желатиновую массу. Хорошо перемешайте до полного объединения.
5. Остудите крем до 40-45С (накрыв пленкой в контакт или непрерывно перемешивая).
6. Добавьте холодное сливочное масло, порезанное на кубики и хорошо пробейте крем блендером.

Сборка центра

1. Кондитерское кольцо (диаметром 14-16 см.) простелите изнутри ацетатной пленкой. Установите кольцо на ровную доску, застеленную силиконовым ковриком или бумагой для выпечки.
2. Уложите внутрь кольца первый бисквитный диск. Пропитайте пропиткой. Выложите сверху кремю, чтобы получился слой 7-9 мм. и разровняйте.
3. Уложите сверху второй бисквитный диск и пропитайте его. Поверх диска выложите желатин из вина.
4. Общая высота центра должна быть 3.5 — 4 см.
5. Уберите собранный центр в морозилку, чтобы он хорошо заморозился и его можно было освободить из кольца (минимум на 3-4 часа).

Шоколадный мусс

1. Желатин замочите в холодной воде. Если у Вас листовой желатин, то возьмите произвольное количество воды. Если порошковый – то залейте 42 мл. воды (из расчета 1:6).
2. Холодные сливки взбейте до состояния «полувзбитых сливок». Это состояние, когда сливки еще мягкие, но при взбивании на поверхности остается след от венчика. В этот момент сливки достигают своего максимального объема. Взбитые сливки уберите в холодильник.
3. Молоко перелейте в сотейник и нагрейте до очень горячего состояния, почти до кипения. Как только пойдут первые «бульки», снимите сотейник с огня и добавьте набухший желатин (листовой хорошо отожмите от излишков жидкости).
4. Залейте горячим молоком шоколад и аккуратно перемешайте смесь лопаткой до однородности. Проверьте температуру шоколадной основы. Оптимальная температура шоколадной основы мусса на базе темного шоколада 34-38С.
5. Добавьте полувзбитые сливки к шоколадной основе, аккуратно перемешивая массу лопаткой до однородности.

Сборка торта

1. Установите форму для сборки торта на ровную доску, на которой удобно будет перенести торт в морозилку и установить там. Из кольца освободите замороженный центр тортаэ
2. Налейте в форму мусс так, чтобы он не доходил 1,5 до края формы.
3. Поставьте в форму центр торта бисквитом вверх и утопите его в муссе, как бы «завинчивая», таким образом, чтобы бисквит сравнялся с муссом. Поставьте собранный торт в морозильник на 8-10 часов.

Зеркальная глазурь

1. Желатин замочите водой: листовой – в произвольном количестве холодной воды, порошковый в 90 мл. воды.
2. В высокий стакан (идеально подходит стакан от блендера) положите шоколад, сгущенное молоко, разбухший желатин.
3. В сотейник переложите глюкозный сироп, воду и сахар и поставьте на огонь. Доведите смесь до кипения и затем прогрейте до 103С. Если у вас нет термометра, то ориентируйтесь на время кипения сиропа – он достигает этой температуры примерно за 30 секунд кипения.
4. Снимите горячий сироп с огня и перелейте его в высокий стакан с остальными ингредиентами. Дайте им постоять 20-30 секунд, чтобы шоколад начать таять.
5. Затем пробейте глазурь блендером до однородности. При этом важно погрузить блендер в стакан под небольшим углом и после того как вы его включите не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать попадания воздуха.
6. Готовую глазурь накройте пленкой «в контакт» и уберите в холодильник на 12-24 часа. Затем прогрейте до  рабочей температуры 35 — 38С и используйте для покрытия торта.

Покрытие торта глазурью и украшение

1. Возьмите противень, застелите его полностью пищевой пленкой. Поставьте в противень высокий и не очень узкий стакан вверх-дном или решетку. Рядом поставьте стакан с зеркальной глазурью рабочей температуры.
2. Достаньте торт из морозилки (оно должен абсолютно проморозиться и быть очень твердым, «как кирпич») и освободите его из формы.
3. Установите торт на решетку (или на стакан). Залейте торт глазурью.
4. Дайте излишкам глазури стечь. Подтеки глазури снизу аккуратно уберите при помощи лопатки или ножа.
5. Аккуратно переложите облитый глазурью торт на блюдо, в котором вы будете его подавать.
6. Дайте торту разморозиться в холодильнике. Обычно этот процесс занимает примерно 3-4 часа.
7. Украсьте торт шоколадными украшениями или на свой вкус.

Приятного аппетита!

Понравился рецепт?

Делитесь им с друзьями! Публикуйте фото своих десертов с хештегами #mypastryschool #готовлюсленой