Штоллен: почему рождественский кекс готовят заранее и как испечь его дома

Рождественская выпечка ассоциируется с уютом, пряностями и ароматом сухофруктов. Но есть десерт, для которого время приготовления — лишь часть процесса. Немецкий штоллен традиционно выпекают заранее, за несколько недель до Рождества, чтобы он успел созреть и приобрести более насыщенный вкус.

Сегодня штоллен готовят не только в Германии. Его пекут дома, дарят близким и включают в праздничный ассортимент кондитерских. У этого десерта многовековая история, узнаваемая форма и множество вариантов — от классического с сухофруктами до сочетаний с марципаном, вишней и фисташками.

Разберёмся, что такое штоллен, как он стал символом Рождества и какие разновидности этой выпечки стоит попробовать.

Что такое штоллен

Штоллен — традиционная немецкая рождественская выпечка из сдобного теста с сухофруктами, цукатами, орехами и пряностями. Готовое изделие обычно имеет продолговатую форму и покрывается сливочным маслом и сахарной пудрой.

В отличие от привычного кекса, штоллен отличается плотной, насыщенной текстурой. В тесте много добавок, которые делают вкус многогранным: сладость изюма сочетается с цитрусовыми нотами цукатов, ароматом специй и ореховыми оттенками.

Есть у штоллена и ещё одна особенность: его нередко готовят задолго до подачи. После выпечки десерт выдерживают в подходящих условиях, благодаря чему ароматы постепенно объединяются, а вкус становится более гармоничным.

Продолговатая форма и белая сахарная пудра тоже связаны с рождественской традицией. Их часто ассоциируют с младенцем, завёрнутым в пелёнки, — поэтому штоллен стал одним из узнаваемых символов немецкого Рождества.

История немецкого штоллена

История штоллена насчитывает несколько столетий. Одно из ранних упоминаний дрезденской рождественской выпечки относится к 1474 году. В те времена штоллен был совсем не таким, каким мы знаем его сегодня: из-за ограничений рождественского поста его готовили из простых ингредиентов, без привычного количества сливочного масла.

Всё изменилось в 1491 году, когда папа Иннокентий VIII разрешил использовать сливочное масло при приготовлении постной выпечки при соблюдении определённых условий. Со временем штоллен стал более сдобным, а в его составе появились сухофрукты, орехи и цукаты.

Особую известность приобрёл дрезденский штоллен. Сегодня его название защищено в Европейском союзе: настоящий Dresdner Christstollen производят в определённом регионе и по установленным требованиям.

В Дрездене даже проводят ежегодный Штолленфест, посвящённый знаменитой рождественской выпечке. Так десерт, история которого началась несколько веков назад, до сих пор остаётся важной частью праздничной культуры Германии.

Какие бывают штоллены

Классический штоллен — лишь один из вариантов этой выпечки. Меняя начинку и состав теста, можно получать совершенно разные десерты.

Дрезденский штоллен. Традиционный вариант на дрожжевом тесте с сухофруктами, цукатами и орехами. Его отличают насыщенный вкус, характерная форма и сахарная оболочка.

Штоллен с марципаном. Внутри находится слой миндальной массы, который добавляет сладость и выразительный ореховый вкус. Такой вариант особенно интересен тем, кто любит сочетание сдобного теста и миндаля.

Творожный штоллен. В этой версии используют творог, а тесто готовят без дрожжей. Такой способ позволяет получить другой характер мякиша и не требует работы с дрожжевым тестом.

Апельсиновый штоллен с вишней и фисташками. Цитрусовые ноты, кисло-сладкая вишня и ореховый вкус фисташек делают этот вариант ярким и необычным.

Можно экспериментировать и с другими сочетаниями сухофруктов, орехов и пряностей. Благодаря этому штоллен подходит не только для семейного праздничного стола, но и для сезонного ассортимента кондитера.

Почему штоллен готовят заранее

Главная особенность традиционного штоллена — выдержка после выпечки. В отличие от многих десертов, которые лучше подавать свежими, он может раскрыть свой вкус спустя некоторое время.

Во время хранения ароматы сухофруктов, цукатов, орехов и пряностей постепенно объединяются. Вкус становится более цельным — именно за это штоллен ценят любители рождественской выпечки.

Однако выдержка не означает, что готовый штоллен можно просто оставить где угодно на несколько недель. Важно соблюдать технологию охлаждения, упаковки и хранения, учитывая состав конкретного десерта.

Поэтому штоллен начинают готовить заранее не только ради традиции. Такой подход требует планирования: необходимо предусмотреть время на подготовку ингредиентов, замес теста, расстойку, выпечку и последующее хранение.

Как освоить приготовление штоллена и другой рождественской выпечки

Если Вы хотите научиться готовить не только классический штоллен, но и другие десерты к зимним праздникам, обратите внимание на курс Pastry School «Рождественский штоллен».

В программе собраны три варианта штоллена: традиционный с марципаном, творожный бездрожжевой и апельсиновый с вишней и фисташками. Кроме того, Вы научитесь готовить другие виды праздничной выпечки:

• миндальную бабку со сливочным кремом;
• английский рождественский кекс с сухофруктами и орехами;
• бабку с тёмным шоколадом и апельсином;
• бриошь с кремом патисьер и шоколадом;
• шоколадный куглофф с черносливом и курагой;
• домашний марципан.

Обучение проходит в видеоформате: Вы сможете последовательно изучать приготовление праздничной выпечки и возвращаться к материалам по мере необходимости.

Что ещё Вы получаете на курсе

• Поддержку кураторов и обратную связь. Вы сможете получать помощь во время обучения и разбирать возникающие вопросы.
• Пожизненный доступ к материалам. Уроки останутся доступны, поэтому Вы сможете возвращаться к ним и перед праздниками, и в течение года.
• Стипендию за каждое домашнее задание. Выполнение заданий предусмотрено системой обучения и поощряется стипендией.
• Сертификат об обучении. После прохождения курса Вы получите подтверждение обучения.

Курс подойдёт тем, кто хочет разнообразить домашнюю выпечку к зимним праздникам, а также кондитерам, которые планируют расширить сезонный ассортимент.

Посмотреть программу курса «Рождественский штоллен»

Штоллен — больше, чем рождественский кекс

Штоллен объединяет многовековую историю, праздничные традиции и разнообразие вкусов. Его узнаваемый характер складывается из сдобного теста, сухофруктов, орехов и пряностей, а выдержка помогает ароматам раскрыться.

Сегодня не обязательно ограничиваться классическим вариантом: можно выбирать разные начинки и пробовать новые сочетания. А если хочется познакомиться не только со штолленом, но и с другими видами рождественской выпечки, программа Pastry School поможет расширить привычный репертуар праздничных десертов.