Хлеб на закваске?! А что в нем такого?

Друзья, очень часто мне задают вопрос:

А в чем польза бездрожжевого хлеба?

Чем он отличается по сути от магазинного?

И не только наши студенты об этом спрашивают, но мои подруги обращаются ко мне с этим вопросом.

Поэтому я решила обратиться к ЗНАТОКУ, настоящему эксперту по хлебу и автору курса «ХЛЕБ — КАЖДОМУ ДОМУ«, Марии Василевской.

Мария человек обстоятельный, ответственный и очень любящий хлеб. Она подготовила увлекательную статью, которой я с удовольствием делюсь с вами.

Мария Василевская

Действительно, последнее время все чаще можно услышать разговоры о бездрожжевом хлебе. Кто-то его печет, кто-то покупает, кто-то обучает…Что это  — очередная мода или в этом что-то есть?

А может это движение заметно только тем, кто как-то интересуется здоровьем и, в том числе, здоровым питанием, а большинство человечества как жили без него, так и живет… И знать про него ничего не знает…

Но, как ни крути, интерес все же к такому хлебу растет. Давайте попробуем разобраться, стоит ли оно того?

Все знают, что хлеб можно выпекать с помощью хлебопекарных дрожжей, а можно  с помощью закваски.

Хлеб, который испечен с помощью хлебопекарных дрожжей, называется дрожжевым, а тот, который испечен на закваске – принято называть бездрожжевым. Давайте разберемся в сути.

Дрожжи – это одноклеточные организмы, которые не относятся ни к растениям, ни к животным. Они относятся к царству грибов. Это грибы одноклеточные, размножаются они путем почкования. Известно более 1500 видов дрожжей.

Для их развития требуются определенные условия, а именно, наличие влаги, кислорода, питательных веществ, соответствующей температуры. При наличии этих условий дрожжи активируются, размножаются и производят брожение – преобразование сахаров в спирт и углекислый газ. Именно наличие углекислого газа разрыхляет тесто, и это свойство используется пекарями.

Хлебопекарные дрожжи семейства сахарамицетов начали производить с середины прошлого столетия, так как люди поняли, что добавление дрожжей в чистом виде в тесто очень ускоряет процесс получения готового хлеба. Производителям это было на руку.

Преимущество хлеба на дрожжах – время производства готового теста. Его можно получить за 1-2 часа и выпекать.

А что же такое закваска?

Это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в соотношении от 30:1 до 100:1. Поэтому хлеб на закваске не совсем корректно называть бездрожжевым. Закваска содержит дикие природные дрожжи. Именно они, дикие дрожжи, и разрыхляют тесто.

Дикие дрожжи обитают в природе повсюду и, в том числе, на оболочке зерна пшеницы и ржи их множество. Замечали сизый налет на винограде и сливах? Это тоже дикие дрожжи. Сразу поясню, что «дикими» их принято называть для того, чтобы отличать от привычных «окультуренных» дрожжей, которые продаются во всех магазинах.

Молочнокислые бактерии являются основными жителями закваски. Они производят молочнокислое брожение, точнее сказать – квашение. Аналогичный процесс происходит при квашении капусты. Бактерии производят молочную и другие полезные органические кислоты. Дрожжи в это же время осуществляют спиртовое брожение, разлагают сахара на этиловый спирт и углекислый газ.

В целом брожение теста на закваске происходит медленнее, в среднем около суток.

Чем же тогда привлекателен хлеб на закваске?

1. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Их синтезируют молочнокислые бактерии. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное цельносмолотое, необработанное зерно. Витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин и в период кормления грудью. Витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы.

2. Хлеб на закваске легко переваривается. В процессе длительной ферментации колония молочнокислых бактерий трудится в поте лица над «перевариванием» крахмала. Они преобразуют углеводы в молочную кислоту, что полностью соответствует процессам пищеварения в организме человека. То есть мы  едим уже «наполовину переваренный» 🙂 хлеб и не нагружаем нашу пищеварительную систему. Об этом писала Галина Шаталова, врач, известная своими работами в области здорового питания. С другой стороны, многие из нас ощущают тяжесть в желудке и вздутие кишечника, поев обычного магазинного хлеба.

3. Заквасочный хлеб в рейтингах диетологов лидирует среди прочей выпечки. Из-за того, что принцип приготовления исключает применение пекарских дрожжей, он считается наиболее полезным и, к тому же, самым низкокалорийным. Калорийность бездрожжевого хлеба составляет 150 — 180 ккал на 100 г (для сравнения, в обычном дрожжевом хлебе этот показатель 210-260 ккал). Также хлеб на закваске обладает  низким гликемическим индексом, то есть полученные калории не будут откладываться «в бока», а уровень сахара в крови не будет повышаться.

4. Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков — нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлеба.

Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, затрудняет всасывание полезных минеральных веществ.

Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.

5. Хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, они вырабатываются молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека. То же можно сказать и о самой закваске. Достигнув нужной кислотности в процессе выведения, она вытесняет всю патогенную флору и, при условии, что вы внимательно ее ведете и не допускаете сильного перекисания, остается здоровой и активной.

6. В закваске, кроме молочнокислых бактерий, присутствуют еще и уксусно-кислые. Они вырабатывают уксусную кислоту, которая тормозит рост плесени. Срок хранения хлеба значительно увеличивается. За неделю , да и гораздо больше, в отличие от чисто дрожжевой выпечки, с хлебом ничего не случается, он не черствеет, не плесневеет.

7. Закваска придает хлебу потрясающий вкус и аромат, улучшаются, так называемые, органолептические качества хлеба. Это связано с продуцированием определенных кислот бактериями в процессе ферментации. Также более ярко проявляется  аромат и вкусовые свойства самого  зерна. Хлеб не должен быть безвкусным, а вкус создаваться с помощью  масла, джема  или паштета. Хлеб должен быть выразительным, глубоким  по вкусу. Это достигается с помощью длительной ферментации и оптимальным содержанием соли.

8. И еще фактор, который нам не оставляет выбора. Хороший ржаной хлеб можно испечь только с применением закваски, так как в ржаном тесте за пористость отвечают сложные углеводы пентозаны, а также водорастворимые белки. И тем и другим для перехода в правильное состояние требуется кислая среда.

Какие же можно сделать выводы?

Постоянное употребление хлеба на закваске  оздоравливает наш организм и повышает иммунитет. Хлеб на живой закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить применение искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно влиять на процессы переваривания в организме. Этот хлеб легко ложится на желудок, приятно насыщает. Благодаря длительной технологии создания, он обладает ярко выраженным вкусом и ароматом.

Друзья, уверена, что теперь и Вы захотите сами дома печь такой замечательный хлеб и это ЗДОРОВО! Присоединяйтесь к программе «ХЛЕБ — КАЖДОМУ ДОМУ«, позаботьтесь о своем здоровье и здоровье своей семьи.

Берегите себя!