Меренга: все что вы хотели знать

Друзья, сегодня поговорим о меренге.

Слово для любого кондитера очень знакомое, но давайте все же для начала определимся с понятиями.

Что такое меренга

Итак, меренга — это взбитые в пышную массу белки с сахаром.

Использование меренги кондитерами просто не знает границ!

Это может быть самостоятельный десерт, если ее запечь или подсушить в духовке. У такого десерта есть свое название — безе.

А еще меренга — это составная часть очень многих десертов. Каких?

Десерты на основе меренги

Классический бисквит — чаще всего готовят на основе меренги, соединенной с взбитыми желтками и мукой.

Макаронс — крышечки знаменитых французских пирожных готовятся на базе меренги с добавлением миндальной муки.

Муссы — есть виды муссов, чаще всего с добавлением ягодных и фруктовых пюре, которые готовят с добавлением меренги, чтобы подчеркнуть вкус ягод.

Суфле — по сути меренга, приготовленная из белков с сахарным сиропом с агаром, который выступает в роли стабилизатора. Самое популярное в нашей стране суфле «Птичье молоко» готовится из такого белкового суфле на агаре, а затем объединяется с масляным кремом со сгущенным молоком.

Зефир — готовится по похожей технологии, что и суфле, но на основе ягодной меренги.

А еще меренга используется как украшение тортов и десертов.

В общем меренга — это целый кондитерский мир!

Кстати, именно поэтому в Академии кондитерской экспертности мы начинаем изучать кондитерское дело именно с меренги.

Виды меренги

Всего существует три вида меренги: французская, итальянская и швейцарская. Отличаются они технологией приготовления.

Для французской меренги белки комнатной температуры взбиваются я с сахаром.

Итальянская меренга готовится с использованием сахарного сиропа. К взбитым белкам вливают тонкой струйкой сахарный сироп, уваренный до температуры 117-121С.

А для швейцарской меренги белки прогревают сахаром до температуры примерно 50-55С, а затем взбивают.

Самая стабильная — швейцарская меренга.

А самая нестабильная — французская. Ее нужно сразу использовать. Делать бисквит на ее основе или отсаживать и подсушивать в духовке.

Подсушивают меренгу в духовке при 80-100С один-два часа (в зависимости от ее размера).

И в процессе сушки она не должна трескаться, менять цвет или «плакать» (когда выделяется такой сладенький сиропчик).

Такие проблем возникают, когда меренга перевзбита и приготовлена неправильно.

Но об этом поговорим в следующей статье. А пока напишите — какие у вас чаще всего возникают проблемы с меренгой?

Тэги:

4 комментария

  • Тома
    Супер
  • Тома
    Спас бол
  • Светлана
    Делала десерт Павлова, на следующий день на базе образовались маленькие капельки (как роса), это я перебила безе?
    • Pastry-School
      Скорее всего, капельки сладкие, как сироп

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.