Самый главный крем для кондитера: все что нужно знать о заварном креме

Да-да-да, вы правильно догадались, что речь идет о заварном креме. Или его еще называют крем Патисьер (от фр. Patessire), что переводится как «кондитерский».

Этот крем и техника его приготовления — одна из самых базовых и фундаментальных основ кондитерского дела. Невозможно считать себя хорошим кондитером, если заварной крем вы еще не освоили.

Разбудите меня ночью и я без запинки расскажу вам все граммовки и как готовить. Это правда)))

Хотя он не сразу мне покорился и пришлось несколько раз переделывать во время учебы, чтобы получить хорошую оценку преподавателя за этот крем.

Всего 4 ингредиента

Всего 4 ингредиента нужно для того, чтобы приготовить этот крем:

  • Молоко
  • Сахар
  • Желтки
  • Крахмал

Для ароматизации добавляют ваниль и немного ликера.

Итак, пройдемся по каждому компоненту.

Молоко — дает крему то т самый нежный молочно-сливочный вкус. Вообще заварные кремы готовят и на соках, и на пюре, и даже есть вариации с водой, поэтому можно сказать, что классический заварной крем на молоке — это лишь один из вариантов волшебного мира курдов (так в широком смысле называют все заварные кремы).

Сахар — дает крему сладость. Количество его можно в рецепте регулировать. Хочется послаще — положим чуть больше, хочется менее сладко — чуть меньше.

Желтки — обеспечивают шелковистую текстуру и являются загустителем крема.

Крахмал — является загустителем, который дает более плотную и при этом мягкую кремовую текстуру. Есть еще варианты рецептов, где вместо крахмала используется мука, но мне они не нравятся, получаются не такие нежные.

Рецепт

А теперь и сам рецепт. Нам понадобится:

  • Молоко — 500 г
  • Желтки — 90 г (это примерно 4-5 желтков)
  • Сахар — 100 г
  • Крахмал кукурузный — 50 г
  • Ваниль — по вкусу
  • Ликер — 1 ст.л.
  1. Молоко переливаем в сотейник, добавляем примерно половину сахара и ваниль и ставим на огонь прогреваться. Лучше брать сотейник с толстым дном, он будет обеспечивать более равномерный прогрев. Можно чуть помешивать, чтобы более равномерно прогревалось молоко.
  2. Пока молоко греется смешиваем оставшийся сахар с крахмалом и всыпаем эту смесь к желткам. Сразу же растираем венчиком до однородной массы.
  3. Когда молоко практически закипит (пойдет активный пар и появятся первые «бульки») снимаем сотейник с огня и вливаем молоко тонкой струйкой к желткам. Переливаем так половину молока или больше.
  4. Ставим сотейник и вливаем в него обратно молочно-желтковую смесь, перемешиваем, возвращаем сотейник на средний огонь и при активном перемешивании венчиком увариваем крем.
  5. Когда он начнет густеть, снимаем сотейник с огня и продолжаем активно мешать, добиваясь гладком и однородной текстуры. затем опять возвращаем крем на огонь и провариваем еще 30-40 секунд на среднем огне при интенсивном помешивании.
  6. Снимаем сотейник с огня, перекладываем в чашку и продолжая мешать, остужаем крем до температуры чуть выше комнатной.
  7. Это быстрее всего сделать, если чашу с кремом поставить в холодную воду.
  8. В конце добавляем ликер, опять хорошо перемешиваем и крем готов!

Что важно, чтобы получить идеальный крем

  • От крахмала много зависит, я использую только кукурузный. С картофельным крем мне нравится.
  • Желтки после отделения от белков накрывает пленкой, иначе они заветриваются и это потом дает небольшие комочки в креме.
  • При уваривании важно проходить венчиком по всему дну сотейника, иначе может получится, что где-то на дне получилась более плотная текстура и это негативно сказывается на креме в целом.
  • Когда крем начинает густеть, это срабатывает крахмал, но если просто снять с огня, то крем чаще всего не успевает довариться и потом в креме может чувствоваться привкус крахмала. Поэтому мы сначала снимаем сотейник, а потом, добившись гладкой текстуры, возвращаем на огонь и довариваем.

Вот так все совсем не сложно и интересно.

Пишите — как у вас дела с заварным кремом? Часто используете? Любите его делать?

3 комментария

  • TANY
    СПАСИБО. Не всегда получался...
  • Ирина
    Спасибо вам, что так всё красиво оформляете, расписываете каждый шаг. Хоть уже и умею его варить, но статью прочитала. Я в конце добавляю сливочное масло. На фото оно есть, а в описании забыли написать? Или масло в заварную основу не входит?
    • Pastry-School
      Ирина, спасибо большое, я масло не добавляю в заварной крем. Только если Муслин делаю с ним

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.