Самый главный крем для кондитера: все что нужно знать о заварном креме

Да-да-да, вы правильно догадались, что речь идет о заварном креме. Или его еще называют крем Патисьер (от фр. Patessire), что переводится как «кондитерский».

Этот крем и техника его приготовления — одна из самых базовых и фундаментальных основ кондитерского дела. Невозможно считать себя хорошим кондитером, если заварной крем вы еще не освоили.

Разбудите меня ночью и я без запинки расскажу вам все граммовки и как готовить. Это правда)))

Хотя он не сразу мне покорился и пришлось несколько раз переделывать во время учебы, чтобы получить хорошую оценку преподавателя за этот крем.

Всего 4 ингредиента

Всего 4 ингредиента нужно для того, чтобы приготовить этот крем:

• Молоко
• Сахар
• Желтки
• Крахмал

Для ароматизации добавляют ваниль и немного ликера.

Итак, пройдемся по каждому компоненту.

Молоко — дает крему то т самый нежный молочно-сливочный вкус. Вообще заварные кремы готовят и на соках, и на пюре, и даже есть вариации с водой, поэтому можно сказать, что классический заварной крем на молоке — это лишь один из вариантов волшебного мира курдов (так в широком смысле называют все заварные кремы).

Сахар — дает крему сладость. Количество его можно в рецепте регулировать. Хочется послаще — положим чуть больше, хочется менее сладко — чуть меньше.

Желтки — обеспечивают шелковистую текстуру и являются загустителем крема.

Крахмал — является загустителем, который дает более плотную и при этом мягкую кремовую текстуру. Есть еще варианты рецептов, где вместо крахмала используется мука, но мне они не нравятся, получаются не такие нежные.

Рецепт

А теперь и сам рецепт. Нам понадобится:

• Молоко — 500 г
• Желтки — 90 г (это примерно 4-5 желтков)
• Сахар — 100 г
• Крахмал кукурузный — 50 г
• Ваниль — по вкусу
• Ликер — 1 ст.л.

1. Молоко переливаем в сотейник, добавляем примерно половину сахара и ваниль и ставим на огонь прогреваться. Лучше брать сотейник с толстым дном, он будет обеспечивать более равномерный прогрев. Можно чуть помешивать, чтобы более равномерно прогревалось молоко.
2. Пока молоко греется смешиваем оставшийся сахар с крахмалом и всыпаем эту смесь к желткам. Сразу же растираем венчиком до однородной массы.
3. Когда молоко практически закипит (пойдет активный пар и появятся первые «бульки») снимаем сотейник с огня и вливаем молоко тонкой струйкой к желткам. Переливаем так половину молока или больше.
4. Ставим сотейник и вливаем в него обратно молочно-желтковую смесь, перемешиваем, возвращаем сотейник на средний огонь и при активном перемешивании венчиком увариваем крем.
5. Когда он начнет густеть, снимаем сотейник с огня и продолжаем активно мешать, добиваясь гладком и однородной текстуры. затем опять возвращаем крем на огонь и провариваем еще 30-40 секунд на среднем огне при интенсивном помешивании.
6. Снимаем сотейник с огня, перекладываем в чашку и продолжая мешать, остужаем крем до температуры чуть выше комнатной.
7. Это быстрее всего сделать, если чашу с кремом поставить в холодную воду.
8. В конце добавляем ликер, опять хорошо перемешиваем и крем готов!

Что важно, чтобы получить идеальный крем

• От крахмала много зависит, я использую только кукурузный. С картофельным крем мне нравится.
• Желтки после отделения от белков накрывает пленкой, иначе они заветриваются и это потом дает небольшие комочки в креме.
• При уваривании важно проходить венчиком по всему дну сотейника, иначе может получится, что где-то на дне получилась более плотная текстура и это негативно сказывается на креме в целом.
• Когда крем начинает густеть, это срабатывает крахмал, но если просто снять с огня, то крем чаще всего не успевает довариться и потом в креме может чувствоваться привкус крахмала. Поэтому мы сначала снимаем сотейник, а потом, добившись гладкой текстуры, возвращаем на огонь и довариваем.

Вот так все совсем не сложно и интересно.

Пишите — как у вас дела с заварным кремом? Часто используете? Любите его делать?