Пробы сахарного сиропа или как раньше кондитеры обходились без термометра?

Я начала заниматься кондитерским делом, когда в обиход прочно вошли кондитерские термометры.

Они сильно облегчают жизнь и я, если честно, совсем не умею по внешнему виду сахарного сиропа определить сколько же в нем сейчас градусов.

То есть, я, конечно же, догадываюсь, что если он очень густой и уже становится темный, то точно в нем больше 140С, но вот на «глаз» поймать» сироп температуры 117-121С, как нужно для итальянской меренги, я точно не смогу.

Тем не менее кондитеры готовили итальянскую меренгу и 50, и 10 лет назад, когда термометры не были доступны.

И как-то обходились без них?

Как же?

Дело в том, что у каждой температуры сиропа, есть своя крепость, которая нужна для того или иного десерта. И она характеризуется определенными параметрами и тестами.

Состояние «Нить» = 105-110°С

Если опустить большой и указательный пальцы в холодную воду, а затем (очень быстро) в сироп, то между пальцами протянется нить 3-5 мм.

Состояние «Мягкий шарик» = 115-125С

Если каплю сиропа капнуть в стакан с холодной водой, то можно достать ее и скатать пальцами мягкий шарик. Этот шарик достаточно легко смять пальцами.

Состояние «Твердый шарик» = 125-135С

Если каплю сиропа капнуть в стакан с холодной водой, то получится более твердая капля сиропа, которая не сминается пальцами.

Состояние «Легкий хруст» = 140-145С

Шарик из сиропа становится ломким и пристает к зубам.

Состояние «Твердый хруст» = 150-155С

Шарик сиропа становится твердый и ломкий, при разгрызании не прилипает к зубам.

Состояние «Светлая карамель» = 155-165С

В этом состоянии сахар начинает быстро меняять бледно-желтую окраску на светлую карамель.

Состояние «Темная карамель» = 165-170С

Сахар быстро темнеет. если в этот момент не остановить, то он может сгореть и начать горчить.

Вот так и обходились кондитеры раньше. А вы знали про такие пробы? Сумеет определить температуру сиропа без термометра?