Термометры для кондитера: выбираем правильно

Не секрет, что кондитерское дело требует точности, и если шарлотку можно приготовить особо не заморачиваясь на температуры, то для некоторых десертов температура очень важна.

Например, когда готовим макарон, то нужно довести сахарный сироп до определенной температуры, чтобы получилась хорошая итальянская меренга. А правильно приготовленная меренга — это 80% успеха этих капризных пирожных.

assorted colorful macaroon, traditional french confectionery

Или когда мы темперируем шоколад — тут каждый градус на счету. Подняли температуре выше на пару градусов и все, начинай заново…

Так что давайте разберемся какие термометры нужны кондитеру.

А нужны нам три главных термометра.

Щуповый термометр

Из названия понятно, что измерительной частью этого термометра является щуп. Такой термометр нужен для того, чтобы измерить температуру внутри какой-то текстуры (крем, глазурь, сироп и т.д.)

Опускаем щуп в текстуру и ждем несколько секунд, пока температура на датчике перестанет изменяться. Я таким термометром пользуюсь постоянно при определении рабочей температуры зеркальной глазури для покрытия муссовых тортов или при приготовлении заварных кремов и курдов.

Пирометр

Этот вид термометра измеряет температуру на поверхности, а не внутри. Поэтому пользоваться им для определения, например, температуры сахарного сиропа можно только с оглядкой. С оглядкой на то, что на поверхности она будет чуть ниже, чем внутри. К тому же если сироп активно кипит и булькает, то это тоже будет показания «портить».

Пирометр незаменим при темперировании шоколада методом охлаждения. Ведь там мы шоколад распределяем тонким слоем и как щуповым термометром пользоваться неудобно.

Подвесной термометр в духовку

Такой термометр покажет вам реальную температуру в вашем духовом шкафу. Ведь она может по факту отличаться от того, что показано на дисплее. Причем расхождения могут составлять от 10 до 30С, что существенно и критично для некоторых десертов. Так что такой термометр тоже просто необходим кондитеру, который много печет. особенно если вы делаете бисквиты, макарон, эклеры.

А каким термометрами пользуетесь вы? делитесь в комментариях и задавайте вопросы — буду рада ответить.

4 комментария

  • Татьяна Прищепа
    А какой лучше курить пирометр? Какой фирмы? Что бы меньше врал!
  • Лилия
    Светлана, любой термометр/пирометр нужно откалибровать. Это очень просто сделать: проверьте его на кипящей воде (температура кипения воды 100*С) и определите, есть ли разница между показанием вашего термометра и 100*С. Если он показывает 100*С, значит он верно откалиброван. А если он показывает другую температуру +-, просто учитывайте эту разницу в будущем при замерах своих кондитерских жидкостей.
  • Светлана
    У меня есть все эти термометры. Но у меня ,вопрос по пирометру, делаю крем муслим, у крема уже начинаются первые бульки, а пирометр показывает 73 градуса. Держать дольше, боюсь пригорит. Может пирометр не исправен,как проверить.
    • Екатерина
      Проверьте по щупу, он более точный у меня расхождение в 2 градуса

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.