Желатин, Пектин и Агар: все, что нужно знать о желирующих агентах

Эта статья для настоящих почемучек и тех, кто хочет понимать что и как используется в кондитерских рецептах.

Так что если вы такой, и хотите сами решать — можно ли заменить агар на желатин, а не спрашивать автора рецепта, то статья для вас.

Итак, поехали

Желатин

Самый популярный и легкодоступный желирующий агент. С ним мы делаем ягодные и фруктовые желе, конфи и компоте, панакотту, а также добавляем в кремы и ганаши для более плотной текcтуры.

Желатин неизменный компонент муссов и кондитеру сложно представить свою работу без него.

Что важно знать о желатине?

1. Основной показатель для желатина — это его сила, то есть то количество вещества, которое он способен зажелировать. Сила желатина измеряется в блюмах. Чаще всего в продаже можно встретить желатин силой от 180 до 220 блюм.
2. Для использования желатин предварительно нужно замачивать в воде и уже в набухшем виде добавлять в десерты. Замачивают желатин из расчета 1:6, то есть на каждый грамм желатина берут 6 г воды.
3. Желатин выпускается в листовой форме, тогда замачивать его можно в произвольном количестве воды, но вода должна быть холодная, чтобы желатин не впитал в себя излишнее количество воды.
4. При температуре выше 50-60 желатин становится жидким, поэтому его растворяют в горячем, но его нельзя кипятить, иначе он теряет силу.
5. Желатин стабилизируется при температуре ниже 16С, поэтому десерты с ним обычно хранят в холодильнике.
6. Это вещество животного происхождения. Поэтому те кто придерживается вегетарианского питания или соблюдают пост в определенные периоды должные его избегать.

Агар-агар

Еще один очень популярный желирующий агент. С агар-агаром мы делаем зефир, маршмеллоу и самые разные суфле, включая всеми любимый торт и конфеты «Птичье молоко».

Что важно знать об агар-агаре?

1. У агар-агара, также как и у желатина есть сила. И она также измеряется в Блюмах. Самый распространенный агар-агар сейчас с силой 900.
2. Для использования агар растворяют в воде и доводят до кипения.
3. Агар можно кипятить.
4. Температура стабилизации агара около 40С, поэтому десерты с ним хранят вне холодильника (если только там нет других текстур, которые требуют хранения в холоде).
5. Агар-агар — вещество растительного происхождения, поэтому его можно употреблять вегетарианцам.

Пектин

Пектин еще один агент, без которого в кондитерке никуда. Чаще всего его используют для приготовления мармеладов, а также желе и конфитюров.

Что важно знать о пектине?

1. Пектин бывает термообратимый и обычный.
2. Обычный пектин нельзя повторно нагревать после охлаждения. С таким пектином готовят мармелады и конфи, которые потом не планируют хранить в холодильнике.
3. Термообратимый пектин или пектин NH не теряет своих свойств от повторного нагревания. Он чаще всего используется при приготовлении десертов, которые потом замораживаются и размораживаются, например, муссовые торты.
4. Пектин — вещество растительного происхождения, содержится во фруктах и ягодах.
5. Для активации пектина в конце приготовления добавляют кислоту (например, лимонную).

Желирующие агенты редко можно заменять друг на друга.

То есть можно, конечно, приготовить мармелад на желатине, а не на пектине, но это будут два разных мармелада)))

Маршмеллоу также можно готовить как на желатине, так и с агар-агаром, но они будут немного отличаться.

Самой безболезненной будет замена агентов в конфи и желе. например ягодное конфи можно сделать как с желатином, так и с пектином NH, и с агар-агаром. Но нужно учитывать, что на выходе будут текстуры с разной плотностью и условиями хранения.

А вообще мир желирующих агентов — прекрасен и интересен и это только начало!)))