Арифметика кондитера: как рассчитать вес торта?

Один из самых часто задаваемых вопросов на мастер-классах, когда мы готовим торты, звучит следующим образом: А вес торта! Какой торт по весу получился?!

Именно поэтому я стала включать в рецепты информацию о весе торта, который мы готовим.

Но вам же интересно (я уверена, что интересно), как рассчитать заранее вес торта на основании рецепта?

Так вот хочу поделиться с вами своими наработками на этот счёт.

Давайте для начала разберёмся как это сделать для бисквитных тортов. А если Вам понравится, то мы пойдем дальше и я расскажу Вам, как я планирую вес и объем муссовых тортов.

Итак, у вас есть рецепт, в котором указано количество продуктов, и вам нужно понять сколько на выходе будет весить торт по этому рецепту.

Давайте посчитаем!

Для начала определимся какие в торте есть составляющие: бисквит, крем, пропитка, прослойки типа желе, ягод, ганаша, орехов, карамели и т.д.

Для каждой такой составляющей будут свои правила расчета.

Бисквит

Для того, чтобы определить вес бисквита нужно все составляющие теста перевести в граммы.

Количество яиц, в рецептах обычно указывается в штуках, за исключением технических карт десертов для профессиональных кондитеров. Здесь будет полезным вспомнить, что производители маркируют яйца в зависимости от их веса на 3 категории: С2 — маленькие, вес одного такого яйца без скорлупы составляет 40-45 г., С1 — средние, вес яйца без скорлупы: 45-50 г., С0 — крупные, вес яйца без скорлупы: 50-57 г.

Исходя из этого, переводим количество яиц по рецепту из штук в граммы.

Далее смотрим, что ещё в рецепте указано не в граммах, а в других единицах измерения: столовые или чайные ложки, стаканы и т.д. и также переводим в граммы.

Для этого удобно воспользоваться сравнительной таблицей мер продуктов в граммах.

Теперь складываем вес всех ингредиентов в граммах и получаем вес бисквитного теста.

В процессе выпечки из теста будет испаряться влага и вес готового бисквита будет меньше, чем вес теста, которое мы приготовили.

Степень «усушки» будет зависеть от нескольких факторов:

  1. Чем дольше выпекается бисквит, тем больше будет такая вот усушка.
  2. Чем меньше в бисквите жирных составляющих и сахара и больше влаги (белки, жидкость), тем также больше будет усушка.

То есть у бисквитов кексового типа с большим количеством масла и сахара — усушка будет меньше, чем у бисквитов типа Дакуаз.

Обычно такая усушка составляет 20-30%, то есть если теста было 500 г., то бисквит будет 350 — 400 г.

С бисквитами было больше всего расчетов, дальше будет легче)))

Крем

Если это не какой-то заварной крем, а крем получаемый путём взбивания и/или смешивания ингредиентов, то его вес считается очень легко — просто суммируем вес всех входящих в состав крема ингредиентов.

Если крем заварной — то готовый крем будет весить чуть меньше, чем всех его ингредиентов, так как часть жидкости испаряется в процессе заваривания. Здесь можно применить коэффициент 90%. Например, если вес всех составляющих заварного крема 500 г., то сам приготовленный крем будет весить 450 г.

Пропитка для бисквита

Для определения веса пропитки в торте можно просто сложить все ингредиенты. Но с учетом того, что часть пропитки остается неиспользованной, можно применить коэффициент 50 — 90% (в зависимости от того, сколько пропитки было использовано).

Карамель, ганаши, ягодные прослойки

Коэффициент 90-95% можно применять и для таких оставляющих торта как: карамель, ганаш, ягодные прослойки. По примеру заварного крема выше.

Все остальные составляющие (орехи, вафельная крошка и т.д.), не подвергающиеся тепловой обрабоке, включаем в вес торта по весу ингредиентов из рецепта.

А теперь давайте, чтобы было понятнее, для примера посчитаем вес торта «Баунти-Лайм», который мы готовили на серии бесплатных мастер-классов «КОНФЕТНОЕ НАСТРОЕНИЕ-2.0»

 Кол-воЕд.изм.Вес, г.
Бисквит   
Яйца (крупные, С0)3шт.165
Сахар90г.90
Мука пшеничная90г.90
Кокосовая стружка50г.50
Молоко75г.75
Масло растительное40г.40
Разрыхлитель5г.5
Суммарный вес ингредиентов  515
Вес бисквита, коэффициент 75%  386
    
Пропитка для бисквита   
Вода70г.35
Сок лайма2ст.л.20
Сахар50г.25
Суммарный вес ингредиентов  80
Вес пропитки, коэффициент 80%  64
    
Кокосово-лаймовый ганаш   
Шоколад белый100г.100
Сливки, 33-35%70г.70
Кокосовая стружка35г.35
Цедра лайма1лайм5
Суммарный вес ингредиентов  210
Вес ганаша, коэффициент 90%  189
Крем для прослойки торта   
Сливочный сыр450г.450
Сливки, 33-35%125г.125
Сахарная пудра75г.75
Суммарный вес ингредиентов = вес крема  650
    
Крем для покрытия торта   
Сливочный сыр250г.250
Масло сливочное50г.50
Сахарная пудра50г.50
Какао15г.15
Суммарный вес ингредиентов = вес крема  365
    
Итого, вес торта  1646

Таким образом, будущий торт (без учета украшений) будет весить около 1,6 кг.

Правда легко?)))

Остались вопросы? Пишите в комментариях — с удовольствием отвечу!

47 комментариев

  • Анна
    Подскажите пожалуйста, какой диаметром мне приготовить торт на 10 человек, если торт 2 кг
    • Pastry-School
      Анна, я бы делала 18 см.
  • Анастасия
    Торт-суфле из диаметра 16, получается 900 гр, а заказ на 2 кг? Какой диаметр формы мне нужно взять, чтобы было 2кг
    • Pastry-School
      Анастасия, здесь нужно просто составить пропорцию: d*d / 16*16 = 2000 / 900. Получаем: d*d / 256 = 2,22 или d*d = 568, тогда d = корень из 568 = 24. То есть вам нужна форма 24 см.
  • Светлана
    Здравствуйте. Подскажите пожалуйста как расчитать вес и обйом києвского торта на 15 порций ? Заранеє благодарю.
    • Pastry-School
      Светлана, исходите из того, что одна порция должна быть 100-120 г, то есть вам нужен торт весом 1,5 - 2 кг
  • Татьяна
    Здравствуйте ! Скажите пожалуйста как рассчитать примерно сколько будет стоить кусочек торта например медовик с кремом чиз сам тортик где то 1 кг или 1.2 кг ! Заранее огромное спасибо
    • Pastry-School
      Татьяна, расчет себестоимости это отдельная история, здесь статья про пересчет ингредиентов на разные формы. Думаю, что напишу статью про себестоимость, раз такие вопросы возникают
  • Ольга
    Здравствуйте, подскажите как найти коэффициент от 2,559кг на 1кг? Я только начинаю осваивать изготовление тортов и для меня пока это сложно.
    • Pastry-School
      Ольга, если вы идете по от одного веса к другому, то просто делите один вес на другой и все. В вашем случае это будет 2,559 / 1 = 2,559
  • Евгения
    Добрый вечер! Огромное, Вам спасибо за этот ликбез!!! Очень долго хотела найти, как рассчитать вес готового торта по рецепту. В примере говорится о проценте усушки бисквитного теста,а подскажите, пжт, насколько "усушится" медовый корж (для торта цыфры) при выпечке? Заранее благодарю за ответ!
    • Pastry-School
      Евгения, спасибо! Очень рада, что инфо полезна для вас. Для этих коржей я бы брала коэффициент 0,85
  • Евгения
    Добрый вечер! Спасибо, Вам за эту очень полезную информацию. Так долго искала это!!! А ещё, подскажите, пжт, а для медовых коржей (для торта цыфры) какой процент "усушки"? Заранее благодарю за ответ!
  • Евгения
    Здравствуйте! Какая Вы молодец, что делитесь своими знаниями и опытом! Я так долго искала эту информацию, эти правила, формулы! А вот, ещё вопросик, коэффициент "усушки" коржей медовых для торта - цыфры? Заранее благодарю за ответ?
  • Екатерина
    Добрый вечер,прошу у вас помощи. Как мне рассчитать вес бисквита и вес крема Чиз на сливках на торт в весе 8 кг прямоугольной формой 50×70. Очень буду благодарна за пояснения
  • Мария
    Как пересчитать ингридиенты на бисквит,если в техкарте вес теста 1,270,а мне нужно 1кг теста
    • Pastry-School
      Мария, нужно разделить все ингредиенты на 1,27
  • Наталия Ягудина
    а можно понять стоимость как правильно рассчитать ?? от стоимости продуктов в гр Рассчитывать ??? но ведь и электричество используем и время готовки ..а меня вот это тупик ставит ..сколько по правилам должен стоит торт
    • Pastry-School
      Наталья, если углубляться в себестоимость, то и электричество нужно учитывать, конечно. И воду на мытье форм и инвентаря. Но зачем вам такие точные расчеты и такие сложности. В торте львиную долю затрат составляют продукты и ваше время (труд) - вот их и нужно учитывать
  • Екатерина
    Извините пожалуйсто за опечатки и ошибки, на телефоне пишу и тут ошибки получается .
  • Екатерина
    Здравствуйте, но мне все равно немножко не понятно, когда читаешь в таблицах по вессу торта там показано что такойто раз мер бисквита на такойтотвесс торта, например размер бисквита 28см.=4кг. И как с этим быть. Если при такой арифметике идет форма набисквит больше. И если можно обьясните мне как вы так это просситываете. Какой вес и размер формы, я так понялс что все это ,особенно крем подгонятся по весу бисквита зависящего, дополняя недостоющий вес нужного от веса торта, тоесть если вес обоих бисквитов состовляет 600гр. А вес торта должен быть например, 2,5кг. То тогда к этому весу делается нужный крем в том количестве чтобы дополняла выходил этот вес в общем,но вот только как с формами быть здемь ,мне не понятно и зачем тогда этот расчет.
  • Екатерина
    Здравствуйте, подскадите как сделать торт весом 3кг. Я делала медовый бисквит 23см. По 6 яиц каждый всео было их два и крем чиз весом 1500кг и белкова заварным украшала получился 2кг.как мне сделать такой торт весом 3кг.
    • Pastry-School
      Екатерина, вам нужно увеличить все ингредиенты в полтора раза и взять форму 28 см.
  • Екатерина
    Здравствуйте, подскажите как посчитать чтобы торт вышел на 3кг. Делала два бисквита медового,каждый был по 6 яиц размером 24см. , и брала на прослойку и оформление крем чиз и белковазаварной. По расчетам ввзодило 3кг, а при взвешивании был вес минус 1.200кг. Как быть тут.
  • Екатерина
    Здравствуйте,я посчитала все ингридиенты в рецептуре и вычислила пропитку,оо вес самого торта с итими подсчетами не совпад а наоборот меньше был на1.30кг.
    • Pastry-School
      Екатерина, обратите внимание, что нужно использовать понижающие коэффициенты, потому что в некоторых процессах влага испаряется (например, бисквиты, некоторые кремы и т.д.) и вес становится меньше
  • Нина
    Здравствуйте у меня есть вопрос меня попросили сделать торт на 2,5 кг как мне подсчетать чтобы торт вышел на этот кг
    • Pastry-School
      Нина, идеальный вариант, если в вашем рецепте указан какой вес торта получается. А так вес 2.5 кг. обычно у тортов диаметром около 22 см, высотой 8-10 см. Это обычно 4 коржа бисквитных и между ними 3 прослойки крема и конфи. Удачи! Спасибо, что читаете нас)))
  • Любовь
    Елена,здравствуйте. а если торт 5кг двухярусный, как правильно выбрать диаметр каждого яруса????
  • ирина
    Добрый день, напишите пожалуйста а как считать торт на нужный вес, к примеру у меня рецепт на 1600 торта а клиент просит его весом 2450, есть ли универсальная форма для расчета таких задач, большое Спасибо.
    • Pastry-School
      Ирина, в этом случае вам нужно просто один вес разделить на другой. И получите коэффициент. В вашем случае: 2450 / 1600 = 1,53
      • Екатерина
        Добрый день, т.е. я вес всех ингредиентов по рецепту на 1600г умножаю на коэффициент 1,53 и получаю желаемый вес 2450г.
        • Pastry-School
          Да, теперь каждый ингредиент вы умножаете на 1,53, в итоге получите торт около 2,5 кг
          • Анна
            А нужно ли заменять форму на форму другого диаметра?
            • Pastry-School
              Анна, такие ситуации очень часто возникают. Вы читаете рецепт, где торт 24 см, а вам нужен поменьше. НА 16-18 см, например
      • Айтурган
        Здравствуйте! то есть нужно 1,53 кг добваит если дабавит как посчитат этот 1,53 кг
        • Pastry-School
          Добрый день, а можете сформулировать вопрос точнее, не поняла его суть
  • анна
    здравствуйте. мне все таки не совсем понятно как подсчитать например ганаш вес 210 на выходе 189 его после придется взвесить чтобы получить 189? рецепты на какой диаметр рассчитаны?
    • Pastry-School
      Анна, смысл этой статьи - чтобы вы могли примерно прикинуть какой вес торта получится на выходе по рецепту. На какой диаметр формы рассчитан рецепт - обычно указывается в рецепте
  • Яна
    Здравствуйте, подскажите пожалуйста как рассчитать: вес-диаметр-высота, двухъярусного торта? Мне необходимо сделать торт на 4,5 кг, оба яруса должны быть высоким .
    • Pastry-School
      Яна, здесь можно отталкиваться от того, что торт диаметром 20 см и высотой 10 см. весит примерно 2 - 2.2. кг. И дальше уже планировать
  • Лусине
    Спасибо огромное за за ваши труды.Это очень полезная информация )))
  • Екатерина
    Подскажите пожалуйста где можно найти рецепт торта Баунти-лайм?
  • Дарьч
    А как пересчитать количество ингредиентов для другого веса? Спасибо
    • Pastry-School
      Дарья, тогда нужно сначала рассчитать ожидаемый вес торта вот по этой статье https://pastry-school.online/arifmetika-konditera-kak-rasschitat-ves-torta/ А потом уже желаемый вес разделить на ожидаемый по рецепту, получить коэффициент и по нему пересчитать
  • Радмила
    Спасибо за такую полезную информацию!
  • Вера
    Спасибо большое за этот урок арифметики.Очень ценная информация!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *