Сода или разрыхлитель? Вот в чем вопрос

В своих рецептах в качестве разрыхлителя я чаще всего использую пищевую соду и в последнее время стало прилетать много вопросов на эту тему. Давайте разбираться вместе: что такое сода, что такое разрыхлитель, чем они отличаются и можно ли одно заменять на другое?

Пищевая сода

Итак, пищевая сода — это гидрокарбонат натрия (двууглекислый натрий; химическая формула NaHCO3).
Вступая в реакцию (дальше будем называть эту реакцию «реакция гашения»), сода распадается на соль (карбонат натрия), воду и углекислый газ.

Здесь для нас очень важен углекислый газ, ведь это пузырьки. А зачем нам, кондитерам, нужны пузырьки?

Правильно — чтобы придать рыхлость и пышность различным текстурам — на пример бисквитам, кексам, печеньям и т.д.

Когда же сода вступает в реакцию гашения? Этому способствует в основном 2 фактора.

Первый — кислая среда. Щелочь вступает в реакцию с кислотой, в результате чего мы и имеем то, что имеем. Легко проверить если в соду налить уксус. Получающаяся в этом случае стремительно увеличивающая пузырьковая масса всем знакома, кто хоть раз готовил кекс по маминому рецепту)))

А второй фактор — температура. Да, сода дает реакцию гашения и в горячей среде. Легко проверить, если всыпать соду в кипяток. Тоже увидите множество пузырьков, выходящих на поверхность. Но кипяток — это 100С, а если будет 160-180? Это будет более ярко выраженная реакция.

И ее наблюдают регулярно все пряничные мастера, когда топят сахар для пряничного теста и всыпают с топленый сахар (а он как раз 160С) соду по рецепту.

А что с разрыхлителем?

Разрыхлитель (пекарский порошок) — это смесь соды и кислоты. То есть основным разрыхляющим компонентном пекарского порошка является все та же сода. Просто к ней добавляют немного кислоты, чтобы сода наверняка прореагировала без остатка.

Также в разрыхлители часто добавляют крахмал (он тоже обладает небольшими разрыхляющими свойствами или муку. Они являются так называемыми «инертными» составляющими.

Что все-таки использовать?

Я советую всегда ориентироваться на рекомендации автора. Но все же мы можем и сами решить, что лучше подойдет, ориентируясь на следующее.

Сода отлично справляется с функцией разрыхления и гасится без остатка, если:

  • В рецепте теста есть кислота. Например: кефир, пахта, йогурт и другие кисломолочные продукты. Или соки фруктов и ягод. В качестве кислоты иногда тесто добавляют яблочный уксус.
  • Тесто будет выпекаться при температуре выше 160С. Тогда даже при отсутствии кислоты реакция гашения будет происходить за счет температуры.

В каких пропорциях заменять

Здесь очень сложно дать ответ. Потому что разные производители в качестве инертных наполнителей добавляют разное количество муки (или крахмала) и нужно ориентироваться на рекомендации, которые они дают для своих разрыхлителей.

Хотя многие кондитеры используют коэффициент 1:1,5. То есть разрыхлителя нужно брать в 1,5 раз больше, чем соды. Если соды по рецепту 5 г, то разрыхлителя 7,5 г.

Но еще раз повторюсь, что этот коэффициент весьма условный и зависит от конкретной марки разрыхлителя и сколько в нем соды.

Apple vinegar in glass bottle on brown wooden table

А стоит ли гасить соду уксусом?

А вот процедура гашения соды уксусом по большом счету не просто бесполезна, но и даже «вредна». Потому что мы сразу получаем реакцию гашения и часть углекислого газа уходит в воздух, а не в тесто.

Намного логичнее будет просто добавить в тесто уксус.

Друзья, надеюсь статья была полезной и прояснила многое.

А какие еще разрыхлители вы знаете?

Например белки — если правильно взбивать — то отлично разрыхляют бисквиты. О том как правильно готовить бисквиты без соды читайте в этой статье:

Бисквит. ПРАВИЛА хорошего тона


БЕНТО-ТОРТЫ
Все секреты приготовления и украшения + 10 самых вкусных начинок

Чему вы научитесь:

✅ Правильно делать и выпекать бисквитное тесто для тортов (10 вариантов)
✅ Делать самые вкусные и нежные кремы и начинки (10 вариантов)
✅ Правильно собирать и стабилизировать бенто-торты
✅ Просто и эффектно украшать бенто-торты + делать любые надписи на тортиках (рецепт крема для надписей)
✅ Делать расчет на разные диаметры 10 см. и 12 см. (Таблицы расчета)

10 потрясающих начинок:

1️⃣ Морковный с апельсинами и карамелью (видеорецепт)
2️⃣ Баунти (молочный шоколад — кокос)
3️⃣ Кофейная симфония (кофе — шоколад)
4️⃣ Фундук — брусника
5️⃣ Клубничный лимонад (лимон-клубника)
6️⃣ Трюфель (темный шоколад)
7️⃣ Йогурт — кокос
8️⃣ Медовая груша (мед — груша — орехи)
9️⃣ Карамельное яблочко (грецкий орех — яблоко — карамель)
🔟 Ванильное облако (ваниль — белый шоколад)

Перед таким десертом не устоит никто!

Получите сборник с огромной скидкой прямо сейчас по ссылке ниже 👇
https://pastry-school.online/lp/bento-cakes?ref_source=blog_bento-cakes

4 комментария

  • Людмила Залевская
    По поводу уксуса, это открытие для меня. Спасибо.
  • Светлана
    Елена, спасибо огромное. Очень интересно и познавательно.
    • Pastry-School
      Спасибо, Света!)))
  • Елена
    Елена, спасибо большое за очень полезную информацию. Только вопрос: Когда используем соду, сколько уксуса вливать в тесто?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *