Бисквит. ПРАВИЛА хорошего тона. Часть I

Бисквит. Такой воздушный, пористый, нежный, красивый, ароматный… Его называют и бархатным, и шифоновым… Самые дорогие и нежные ткани, между прочим))))

Хороший бисквит — основа многих прекрасных десертов.

Так давайте сегодня поговорим о том, как добиться того, чтобы Ваш бисквит был невыразимо прекрасен.

Чтобы он не опадал, не оседал, не был клеклым или с непромешаными участками.

Давайте в этой статье поговорим о классическом бисквите, под которым я понимаю бисквит на основе яиц, сахара и не очень большого количества муки. Также возможно добавление небольшого количества жира (сливочное или растительное масло).

Такой бисквит можно приготовить двумя способами:

  1. Предварительно разделив яйца на белки и желтки и взбивая их по отдельности.
  2. Не разделяя яйцо на белки и желтки.

В первом варианте, мы отдельно взбиваем белок с сахаром, по сути делаем меренгу. И здесь очень важно, как мы это сделаем. Это первый критический фактор успеха нашего с Вами бисквита.

Очень важно соблюдать следующие правила:

  • Яйца должны быть комнатной температуры. Это миф, что лучше взбиваются холодные белки.
  • Очень важно аккуратно отделить белки от желтков, так чтобы желток не повредился и никакая его часть не попала к белкам. Желток — это по сути жир, а жир и меренга, ну никак не дружат. Поэтому, даже капелька желтка, попавшая к белкам, приведет к тому, что белки не взобьются.
  • Продолжая мысль о том, что меренга не дружит с жиром, нужно обязательно упомянуть, что посуда в которой Вы будете взбивать белки, а также венчики, которыми Вы будете это делать, должны быть абсолютно сухими и чистыми. Если Вы до этого в чаше взбивали жирный крем, то нужно очень тщательно вымыть и высушить и чашу, и венчики.
  • Начинать взбивать белки нужно на низкой скорости. По сути первый этап это даже не взбивание, а перемешивание. На этом этапе мы разрушаем связи альбумина (белок яйца) и воды и дальше белок будет взбиваться легче и качественнее.
  • После того как мы «поперемешивали» белки 1-2 минуты, можно переходить на среднюю скорость. Никогда не взбивайте белки на высокой скорости! Почему? Потому что, когда мы взбиваем белки на высокой скорости, то получаем меренгу состоящую из крупных пузырей. Это не стабильная меренга. Пузырь лопнет — и меренга осядет. А когда мы взбиваем на средней скорости, то получаем мелкие пузыри. И когда лопнет несколько мелких пузырей, это практически никак не отразится на меренге. Да, на средней скорости, вы потратите чуть больше времени, но зато результат будет надежнее.
  • Добавлять сахар к белкам нужно не сразу и не весь за один раз. Как же правильно? Правильно добавлять сахар только после того, как белки превратились в белую пышную массу, состоящую из маленьких пузырьков одного размера. В процессе взбивания белки будут постепенно увеличиваться в объеме и насыщаться воздухом. Но сначала пузыри будут разные (и большие, и маленькие). А когда Вы получите мелкопузырчатую массу — вот самое время добавить первую порцию сахара. Весь объем сахара лучше ввести в 3-4-5 приемов. После ввода каждой новой порции сахара нужно подождать когда он весь полностью объединится с белками и только после этого добавлять следующую порцию.
  • Когда весь сахар введен, продолжаем взбивать на средней скорости до состояния мягкого пика или птичьего клюва. Жесткая меренга для бисквита не нужна, так как иначе будет трудно объединить ее с другими ингредиентами.

Второй критический фактор успеха — это как Вы объедините меренгу (взбитые с сахаром белки) с остальными ингредиентами. Здесь тоже есть несколько важных правил:

  • Объединяем только вручную. Никогда не используйте миксер для этих целей. Никакой миксер не сделает это лучше Вас. Только Ваша рука и лопатка, как продолжение руки.
  • Перемешивать нужно уверенными движениями, быстро (но не торопясь и без суеты), двигаясь из центра к краю. По окружности двигаемся все время в одну сторону, то есть либо по часовой стрелке, либо против. Захватываем всю массу со дна. Основная задача этого этапа — объединить ингредиенты и при этом не растерять воздух, которыми мы наполнили белки до этого. А чем больше мы массу будем перемешивать, тем больше потеряем воздуха. Поэтому здесь правило «чем больше — тем лучше» не работает. Перемешиваем четко, быстро, аккуратно — только объединения ингредиентов. Как только масса стала однородной вымешивать прекращаем.
  • Тесто при этом должно оставаться густое, не стекать с ложки, а рваться, падая. Если тесто жидкое — значит или слишком долго вымешивали, или плохо взбили белки на Шаге 1, что они очень быстро выпустили воздух.

Третий критический фактор — это выпечка. Здесь все просто. Если Вы все хорошо сделали на первых этапах, то Вам осталось только набраться терпения и не открывать духовку, пока бисквит не испекся. Потому что, выпустив из духовки жар и пустив туда холодный воздух, Вы как раз поспособствуете тому, что бисквит осядет. Так как холодный воздух просто «прибьет» его обратно.

Ну вот и все!

Соблюдайте эти простые правила и наслаждайтесь Вашими великолепными бисквитами.

Если есть вопросы — пишите в комментариях.

А в продолжении, которое уже готово и ждет вас здесь рассмотрим второй способ приготовления бисквитного теста.

Тэги:

60 комментариев

  • Лариса
    Леночка, как хорошо, что вы оставили свою прежнюю профессию и стали кондитерским учителем), это ваше призвание, так разложить всё по полочкам не каждый сможет, восхищаюсь багажом ваших знаний и умением их передавать, дай Бог вам здоровья и процветания 🙏
  • Иванова Татьяна Васильевна
    Вы- умницы, спасибо, что делитесь с нами своими знаниями и умения и. Всегда жду ваших вебинаров. Здоровья и удачи вам!
  • Галина
    Елена, огромное Вам спасибо. Кондитеркой я начала заниматься недавно, поэтому любая теория, особенно от профессионала, для меня на "вес золота". Такая информация очень ценна!!!! Готовлю с удовольствием.
  • Юлия
    Елена, готовила по вашему рецепту бисквит с добавлением апельсинового сока ( из курса вафельные рожки) , это ну очень вкусно! Домашние только его теперь и просят… спасибо большое!
  • Елена
    Елена, здравствуйте! Благодарю, проверенный рецепт это хорошо, а теория бесценна! И вдвойне, когда сложное объясняют простыми словами)***
  • Алла
    Здравствуйте, Елена. Очень интересная статья. Даже не подозревала о таком множестве бисквитов. Только очень увлеченный своим делом человек может быть таким щедрым. Спасибо.
    • Pastry-School
      Спасибо, Алла!
  • Людмила
    Добрый день! Ссылка на бисквит часть 2 - не работает:((
    • Pastry-School
      Людмила, странно. Возможно у вас в настройках это как-то заблокировано. Я сейчас проверила - все работает. Вот сюда ставлю вам эту ссылку https://pastry-school.online/biskvit-pravila-horoshego-tona-chast-ii
  • Лиза
    Здравствуйте! Подскажите почему может получатся бисквит как бы двух слойный? Снизу плотный а сверху пористый как положено. Белки вроде взбились нормально и вымешевала не долго и в низ духовки поставила. А всё равно 2 слоя...
  • Лиза
    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста бисквит получается как бы в 2 слоя нижний плотный сверху пористый как и должно быть. Из-за чего может такое происходить? Белки взбились хорошо, поставила на нижнюю полку духовки. Может быть из-за того что плохо вымешала меренгу с основным тестом?
    • Pastry-School
      Лиза, возможно. Бисквитное тесто должно быть полностью однородным!
  • Марина
    Огромное спасибо! Очень ценная информация. Вроде бы многое знала, но вот опять что то новое. Например про скорость миксера.
    • Anonymous
      Марина, рада быть Вам полезной!
  • Нелли
    Добрый день, Елена! Очень ценная информация, разные нюансы меняются со временем! Раньше преподаватели ВУЗа нас учили охладить белки перед взбиванием☝️️!! Спасибо Вам, как всегда, все доступно✨
    • Pastry-School
      Нелли, и меня мама так учила. Я пыталась выяснить этот вопрос - пока нашла такую информацию, что холодные белки взбиваются медленнее, но стабильнее, а белки комнатной температуры более легко и быстро взбиваются
  • Валерий
    Разрыхлитель не добавляетс?
    • Pastry-School
      Валерий, это зависит от вида бисквита. В классический и близкий к нему разрыхлитель не добавляю
  • Марина Плотникова
    Леночка, спасибо огромное за секретики, )))))
  • Альбина
    Елена, спасибо за информацию! Всегда с нетерпением жду Ваших рассылок и м/к. Рецептов тортов и десертов очень много, но Ваши рецепты не похожи на другие. За это мы их и любим. Спасибо!!!
    • Pastry-School
      Спасибо, Альбина!
  • Люся
    Спасибо большое за важную информацию,читаю с удовольствием
    • Pastry-School
      Люся, спасибо! Очень рады, что интересно и полезно!
  • Валентина
    Елена! С удовольствием получаю ваши письма. Обычно кондитеры не очень делятся бесплатно хорошими рецептами. Ваши мне всегда очень нравятся. Вы широкой души человек. Как только будет у меня возможность обязательно возьму ваш курс.
    • Pastry-School
      Спасибо, Валентина!)))
  • Наталья
    Елена, спасибо! Как всегда, информация ценная
  • Анна
    Здравствуйте, а на какой температуре и на каком режиме выпекать? На конвенции можно?
    • Pastry-School
      Анна, да, на конвекции конечно можно. 170С рекомендую
  • Наталья
    яйца , какой категории использовать? у них же граммовка разная
    • Pastry-School
      Это зависит от рецепта. Обычно в рецепте пишут какой категории яйца
  • Ekaterina
    Не со всей информацией согласна. Мне за 60. Бисквиты моя мама готовила ещё в середине прошлого века, взбивая серебряной вилочкой. И собаку мы на них сьели))). Яйца всегда только холодные. Когда появились миксеры, то взбивали (и сейчас я в кух машине взбиваю ) только на высокой скорости. Сейчас засыпаю весь сахар сразу. Согласна только с тем, что духовку не надо открывать. У меня газ плита старая. Пеку высокие бисквиты. См Инстаграм katetambov.
  • Ольга
    Благодарю!!! Очень интересная информация и доступно
  • Елена
    Большое спасибо! Очень полезная информация, а то вечно бисквит тоненький как лепешка получается.
    • Pastry-School
      Елена, теперь будет пышный и воздушный!))
  • Елена
    Спасибо, хотя я почти всё это знаю.) Вот только белки всегда брала холодные(, но в книге так написано было. Мне бы очень хотелось узнать, как сделать бисквит более полезным. Например в какой пропорции можно добавить к пшеничной муке рисовую, не потеряв при этом качество бисквита.) А так всё нравиться у Вас!
  • ольга
    Леночка. Хочу выразить Вам благодарность за теплоту и внимание, которое Вы проявляете к нам. Вы очень замечательный человек. Сначала Вы поразили меня, своей теплотой на вебинаре. Потом поддержали, вселив уверенности, что у меня все получиться. Далее проявили понимание дав рассрочку на обучение. И теперь любовь, так как делитесь знаниями, которые Вы собирали годами по крупицам. Не хватит слов, чтобы передать мои чувства. Поэтому я желаю Вам всего самого наилучшего. Крепко крепко обнимаю Вас.
    • Pastry-School
      Спасибо огромное Вам!!!
  • Евгения
    Доброго времени суток! спасибо за ценную информацию. У меня возник вопрос: принципиально ли добавлять желтки во взбитые белки? У меня рецепт полная противоположность. Я взбитые белки добавляю в желтки, а потом туда порциями добавляю муку. Спасибо
    • Pastry-School
      Евгения, я не очень люблю жесткие принципы. Но мне кажется, что удобнее меньшее количество добавить в большее. Но можно и как вы - тогда обычно добавляют сначала часть белков, чтобы сблизить структуры, а потом аккуратно вмешивают оставшуюся часть белков
  • Ольга
    Спасибо, огромное!
  • Валентина
    Спасибо! Важно всё! Для новичков и продвинутых) Рецепты доступны, готовить одно удовольствие) Спасибо, что делитесь с нами)
  • Татьяна
    Лена, читая Ваши советы и рецепты хочется творить и творить, печь и угощать своих любимых. Спасибо за то,что Вы делитесь своим опытом.
  • Анна
    То есть, желтки добавляем вручную? А все сразу или по одному? Я добавляля по одному, продолжая взбивать.
  • Виктория
    Спасибо большое!
  • Виктория
    Спасибо большое! Очень полезно! Ценно!
  • Виктория
    Спасибо большое! Очень полезно!
  • Лилия
    Спасибо большое вам Елена! Но все таки остался вопрос, а в какой именно момент мы желтки добавляем и взбитые ли отдельно , или не добавляем их совсем? что-то не до конца поняла. И второе, а другой метод вы публиковать не будете, простите за дерзость и еще раз спасибо!
    • Pastry-School
      Лилия, желтки добавляем в уже взбитые белки перед добавлением сухих ингредиентов. В зависимости от рецепта их можно взбивать с сахаром предварительно или не взбивать. А про другие способы статья уже написана - ссылка на нее в конце этой стать!)))
  • Светлана
    Леночка, большое спасибо за очень ценные советы! Так вовремя! Есть заказ на торт на основе классического бисквита, но у меня бывают проблемы. Я теперь поняла: скорость использовала самую высокую, но и в духовочку нос рано засовываю! )) Вот как же с вами просто и запросто! Удачи вам! Жду новой встречи!
  • Аня
    Леночка, спасибо большое за информацию!!! Мне она очень полезна, а то я как раз борюсь с бисквитами)))
  • Вера
    Я на одно яйцо кладу 50гр сахара и 50 гр муки , получается хорошо
  • Наталья
    Спасибо за подробную информацию, было полезно
  • Марина
    Вы боги!!!
  • Татьяна
    Спасибо очень ценная информация
  • Ирина
    Спасибо большое Елена
  • Надежда
    Добрый день. Готовлю именно этим способом, уже давно, и Бисквит получается всегда. Единственное не знала, про белки, что нужно сбивать на средней скорости. Спасибо. Как всегда, все для нас расписано
  • Марина
    Леночка, большое спасибо за такую ценную информацию.
  • Наталья
    Добрый день. Этой бисквит только на белках? Какое количество сахара и муки вы берете на 1 белок? Спасибо.
    • Pastry-School
      Нет, Наталья. Желтки здесь вводятся во взбитые белки. Пропорции яиц и муки могут быть разные, но примерно 100 - 150 гр. на 4 яйца
  • Татьяна
    Спасибо! Очень важная и доступная информация!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *