Ганаш — лучшая начинка для французских макарон и не только

Вы знали, что вкус знаменитым французским пирожным макарон полностью зависит от начинки? То есть от ганаша.

Потому что сами крышечки на вкус абсолютно одинаковые. Конечно, могут слегка отличаться в зависимости от вида меренги, на которой крышечки делаются, или от используемой ореховой муки.

Но по большому счету крышечка это просто сладкая хрустящая оболочка, между которой заключен ганаш. Да, крышечки делают разного цвета, но цвету они обязаны красителям. И красят их в цвет вкуса начинки. Логично ведь макарон с шоколадной начинкой сделать коричневого цвета, а с малиновой — красного.

Но давайте вернем к ганашу.

Что такое ганаш

Это вид крема из шоколада и жидкости.

Ганаш делают на всех видах шоколада. И на белом, на молочном, на темном. Чаще всего в роли жидкости выступает молоко или сливки. Но их также можно заменить на фруктовые или ягодные пюре, или на крем англез, или на кремю.

Можно добавить немножко алкоголя, цедры цитрусовых

А можно ароматизировать молоко и сливки мятой, чабрецом или кофейными зёрнами представляете какие просторы для вашей фантазии открываются.

И вот вам малиновый ганаш или лаймовый. А может кофейный?

Главные составляющие

Качество ганаша сильно зависит от шоколада. Это основной ингредиент. Конечно, я советую использовать профессиональный кондитерский шоколад. Хотя может можно найти и в супермаркетах достойный шоколад в плитках. Если знаете такой — делитесь в комментариях, всем будет полезно

Сливки — или молоко, или пюре, или… Смягчают шоколад и придают крему более легкую текстуру.

Сироп глюкозы, тримолин — иногда добавляют для более гладкой текстуры и продления сроков хранения. Это по сути виды сахаров, которые дают более гладкую текстуру крему и обладают меньшей сладостью, чем сахар. Их обычно добавляют в ганаш в небольших количествах, если вам попался рецепт с ними, а их в наличии нет, можете исключить из рецепта. Если хорошо приготовите ганаш, качество сильно не пострадает.

Желатин — также иногда добавляют в ганаш в небольших количествах для более плотной текстуры.

Сливочное масло — добавляют чуть больше или чуть меньше (в зависимости от жирности сливок), дает более гладкую кремообразную текстуру.

Без чего не сделать ганаш

Чтобы сделать отличный ганаш нужен блендер.

Потому что нам предстоит очень хорошо объединить две составляющие, которые в природе объединяются неохотно. Это жидкость и жир. Шоколад по сути — это жир (масло какао и все такое), а сливки, молоко, пюре и соки — жидкость.

Жир очень независимый и все время старается сохранить свою отдельную сущность в жидкости.

Самый яркий пример — взять стакан воды, налить в него растительное масло и попробовать перемешать. Что получится? Капельки масла, плавающие в воде.

Если мы объединяем шоколад с молоком — получается примерно тоже самое на уровне молекул, правда глазу это не так заметно.

Так вот блендер своими лопастями способен настолько «разбить» и «подружить» текстуры, что они превращаются в гладкую эмульсию и не распадаются потом отдельно на жир и на воду.

Так что весь процесс приготовления ганаша — это объединение теплой жидкости и теплого шоколада до состояния эмульсии.

А базовые рецепты ганаша и технологии приготовления ждут вас в продолжении этой статьи. А пока напишите мне: Готовили ганаш? Есть проблемы с приготовлением? Для чего чаще всего ганаш используете?