Правило контраста температур. Важно знать любому кондитеру

Друзья, сегодня поговорим о важном правиле, которое должен знать любой кондитер или хозяйка, которая любит печь десерты. Это правило называется «Правило контраста температур».

О чем оно? Где, когда и какие температуры должны контрастировать, то есть отличаться друг от друга?

Это правило применимо к пропитыванию бисквитов и кексов.

Для чего вообще мы пропитываем бисквиты?

Главных причин две:

Первая — придать бисквиту дополнительную влагу. Есть разные рецептуры бисквитов, какие-то не требуют пропитки, но те которые сухие и пористые (то есть по типу классического бисквита) требуют пропитки, чтобы торт не казался сухим. Кстати, вот в этой статье вы можете узнать все про классификацию бисквитов — какие они бывают и чем отличаются (ссылка).

Если мы не пропитаем сухой бисквит для торта, то это еще может привести к тому, что бисквит начнет вытягивать влагу из крема и получится торт с трещинами. Может сталкивались с таким.

Вторая причина — придать дополнительный вкус и аромат. В пропитку можно добавить ароматные травы (мята, тимьян, орегано), чай, кофе, алкоголь, цитрусовые. И это придаст неповторимый вкус и аромат вашему торту. Ведь, даже если мы добавим кофе или мяту в сам бисквит в процессе выпечки значительная часть аромата потеряется, а вот пропитка как позволяет этот аромат усилить, ведь он уходит во влажную среду сахарного сиропа и там отлично «запечатывается».

Применяем контраст на практике

Итак, как же правильно пропитывать руководствуясь правилом контраста температур:

Если у вас холодный бисквит — его нужно пропитывать горячей пропиткой, а если бисквит горячий — то холодной пропиткой.

Чаще всего бисквиты у нас холодные, так им необходимо полежать и стабилизироваться в холоде, поэтому нужно использовать пропитку в горячем виде. Оптимально 70-80С.

Если мы будем пропитывать холодный бисквит холодной пропиткой, то у нее будет очень низкая проникающая способность. По сути она прото соберется сладким сиропчиком на поверхности, не проникнув внутрь.

Горячий бисквит для торта мы не используем, но вот бывают ситуации, когда горячий кекс пропитывают. В этом случае можно использовать остывшую пропитку, она нагреется от самого кекса и проникнет внутрь. А вот горячая пропитка в это случае может расквасить кекс или бисквит.

Вот такое простое правило.

Помните о нем и ваши торты и кексы будут самые вкусные и самые красивые!

Удачи в кондитерском деле, а если остались вопросы — пишите, с удовольствием отвечу