Все, что я знаю о бисквитах

Друзья, вы, наверное, заметили во мне легкую склонность к «занудству» и стремление все структурировать, классифицировать и раскладывать по полочкам!)))

Давайте сегодня поговорим о видах бисквита?

Сколько Вы их знаете?

Когда я планировала эту статью, мне вспомнился эпизод из старого фильма «Девчата«. Может помните? Когда главная героиня фильма повариха Тося понесла обед на делянку лесорубам. И один из молодых ребят как-то неуважительно отозвался о картошке. И тут уж Тося ему рассказала, сколько всего из нее можно приготовить:

«А что, картошка? Ты думаешь, картошка – это так вот просто, сварил и съел?

Не тут-то было! Из картошки знаешь, сколько можно блюд приготовить?

А ну, считай: картошка жареная, отварная, пюре, картофель фри, картофель пай. Картофельные пирожки с мясом, с грибами и так далее. Картофельные оладьи, картофельная запеканка, картофель тушеный с черносливом, картофель тушеный с лавровым листом и с перцем, картофель молодой отварной с укропом, шаньги… «

В общем, я сейчас буду выступать в роли Тоси, только песня наша сегодня о бисквитах. Итак, поехали!

Классический бисквит

Всего три ингредиента: яйца, сахар и мука и очень простая пропорция: 2-1-1.  То есть мука и сахар в равной пропорции и яиц в два раза больше. Чаще всего готовится методом, когда белки сначала взбиваются с сахаром до состояния мягкой меренги, а затем объединяются со взбитыми желтками и мукой (подробнее об этом методе —  здесь)

Чем отличается? Нежной пористой структурой, красивым светлым цветом. Слегка суховат и, как правило, требует пропитки.

Генуэзский бисквит (Génoise)

По сути вариация классического бисквита с небольшим добавлением сливочного масла. Отличается пышностью, прочностью и воздушностью. Чаще всего готовится без разделения на белки и желтки (подробнее об этом методе — здесь).

Бисквит a la cuillere

Еще одна вариация классического бисквита. Но за счет большего содержания муки и сахара он более плотный и сухой, при этом очень пористый и хорошо держит форму при отсадке. Как раз этот бисквит и служит основой для Савоярди (знаменитая основа для Тирамису).

Шифоновый бисквит

Влажный нежный бисквит с добавлением жидкости (вода, соки, молоко или пюре) и растительного масла. Очень популярен в тортах, также иногда используют для капкейков. За счет своей сочности может использоваться в десертах без пропитки.

Бисквит Дакуаз (Dacquoise)

Хрустящий бисквит на основе белков и орехов. По сути французская меренга с добавлением измельченных орехов и очень небольшого количества муки. Торт Киевский, Торт Этерхази, Торт Дакуаз — все это знаменитые торты, в основе которых лежит этот легкий хрустящий бисквит.

Бисквит Джоконда (Joconde)

Очень нежный, воздушный и при этом «гибкий» бисквит. Делается на основе белков, яиц, сахара, орехов с небольшим количеством муки и сливочного масла. За счет своей гибкости часто используется для рулетов.

Заварной бисквит

Бисквит, в который при приготовлении добавляется кипяток. За счет такого «заваривания» этот вид бисквита чуть более «сочный» (отличается меньшей сухостью), чем классический бисквит, и гибкий. За счет гибкости часто также применяется для рулетов.

А теперь перейдем в чуть более «тяжелые» и «плотные»категории бисквитов.

Бисквит Pain de gênes

Вкуснейший сочный  и бархатный бисквит на основе яиц, марциапана и относительно небольшого количества муки. Потрясающий вкус и текстура.

Бисквит Эммануль

Отличается высоким содержанием сливочного масла и добавления молока. В этот бисквит, как правило, добавляют разрыхлитель и дают ему постоять в холоде перед выпечкой.

Бисквит Мадлен

Бисквит с большим содержанием растительного масла. Очень нежный и рассыпчатый. Обычно сначала все пугаются количества масла в рецепте, но затем убеждаются что это совсем не дает бисквиту никакой тяжести и жирности, а лишь гарантирует его рассыпчатую структуру.

Маслянный бисквит

По сути кекс. Относительно немного яиц, повышенное содержание сахара и жиров (сливочное масло). Как правило, сначала взбивается масло с сахром, а затем постепенно вводятся яйца, так чтобы сохранялась эмульсия, то есть масса была гладкая, блестящая, без признаков расслоения. Отличается рассыпчатой структурой. Очень долго хранится. Чаще всего используется для капкейков, кейкпопсов и пирожных.

А еще есть…

Бисквит на белках

Похож на классический бисквит, но от яиц берутся только белки. Отличается красивым белым цветом, нежностью и небольшой «резиновой тянучестью». Понимаю, что последнее сравнение никак не вяжется с бисквитами, но вот никак не могу подобрать другого.

Бисквит на желтках

А теперь оставляем только желтки, а белки исключаем и получается очень вкусный, рассыпчатый желтый бисквит.

Вот такой небольшой экскурс))))

И это еще не все!

О боже сколько же бисквитов! Таких хороший и разных!)))

Надеюсь, что эта информация была для Вас интересной, ценной и полезной, несмотря на то, что здесь нет конкретных рецептов. Ведь основные принципы, правила и тонкости, а также терминология также важны, как и сам рецепт!)))

Остались вопросы?

Пишите в комментариях)))

40 комментариев

  • Мария
    Спасибо большое,Елена! Очень интересная информация. Надеюсь с вашей помощью постепенно попробовать приготовить все виды бисквитов))
  • Антонина
    Спасибо,Леночка вам за интересную эксурсию в мир бисквитов.Впервые узнала,что их такое количество и такие красивые названия!Вам желаю творческих успехов,радости жизни и бодрости духа!От вас исходит такой тёплый позитив!!!
    • Pastry-School
      Спасибо Большое, Антонина!))
  • Лариса
    Леночка, спасибо большое за такую информацию,она безценна!!!! Я думала,бисквит в природе существует один-два и всё... оказывается нет!!! Осталось только испечь все и попробовать свои силы.
    • Pastry-School
      Лариса, рада, что информация вам пригодилась!)))
  • Людмила
    Елена, спасибо за очень интересную, а главное полезную информацию! Я даже не подозревала, что есть такое колличество рецептов бисквита. Обычно я обходилась двумя рецептами, но благодаря Вам буду осваивать и остальные!
  • Наталья
    Елена, Вы умничка. В се подробнейшим образом расписали. Огромное Спасибо. Я и не знала о существовании такого количества бисквитов.
    • Pastry-School
      Наталья, спасибо! Очень приятно, что статья вам понравилась!)))
  • Vera
    Какой чудесный экскурс в мир БИСКВИТОВ❣️ Елена, у Вас всегда познавательно, завлекательно, эмоционально Благодарю❣️
  • Елена
    Елена, большое спасибо вам за интересную и познавательную экскурсию по бисквитам. Сразу захотелось все испечь и узнать какой вкус. Вы СУПЕР!
    • Pastry-School
      Спасибо, Елена!)))
  • татьяна
    Большое спасибо за бисквиты и бискотти,очень много интересного для себя узнала!!!!
  • Елена
    Добрый день! Елена, огромное Благодарю Вас и Вашу команду за такую кропотливую и потрясную работу, за те знания и навыки, которые Вы передаете нам. Вы лучшие!!!
  • Светлана Шагова
    Лена,спасибо большое я и половины не знала что столько существует их -бисквитиков то!!!Рецептики тоже актуальны!
  • Татьяна
    Лена,спасибо большое за все.Благодаря вот таким структурированным материалам можно горы свернуть.Помню свои первые торты( из модуля бисквиты) сплошные «пизанские башни»,а сейчас фото моих десертов не стыдно выложить в соц.сетях.Да,кстати испекла медовики в двух вариантах,получились отличные,даже массовый,который делала первый раз.А у меня скоро откроется модуль «массовые десерты».Так что мне теперь не страшно.
  • Римма Половникова
    Леночка спасибо большое Очень полезная информация.
  • Наталья
    Елена, спасибо за экскурс по бисквитам. Некоторые я делала, но не знала, что они так называются. Большое спасибо
  • Маргарита
    Спасибо огромное, Лена, за такую бесценную информацию. Все в голове структурировалось.
  • Елена
    Леночка, большое спасибо Вам за те знания. которыми Вы делитесь с нами! Такая прекрасная у Вас школа, и Вы такая умница! Я кое-что уже попробовала испечь и у меня получилось!!! Ура! Это благодаря подробным Вашим урокам! От всей души Вас благодарю, желаю Вам крепкого здоровья, успехов и процветания! Поздравляю Вас и всю команду с Новым годом и Рождеством!!!
  • Наталья
    Большое спасибо за информацию, очень полезная и нужная
    • Pastry-School
      Спасибо, Наталья, очень рада, что информация для вас полезная и нужная! Это вдохновляет!)))
  • Наталья
    Леночка,доброе утро!!! Спасибо Вам за Ваши знания которыми Вы делитесь с нами! Леночка, Вы лучше всех! Очень много полезного узнала!Вы очень добрая!!!
    • Pastry-School
      Спасибо, Наталья!
  • марина
    Леночка,доброе утро!Вообще-то я искала лимонный курд.Вот не выходит он у меня из головы.Сажусь утром пить кофе и вспоминаю Ваши слова,что он хорош маленькими ложечками с кофе.А я очень люблю лимоны именно с кофе.Мои ссылки в письмах увы не открываются и КУРД ждет своего часа.После вчерашнего МК по рулету"Апельсин-шоколад" читала Вашу статью о бисквитах как лирическую поэзию!Страх перед бисквитами пропал еще во время МК!Появился интерес ,азарт!"Я ведь тоже так смогу!"Эмоции переполняют"Ух ты! И такое бывает!Надо же!Нужно попробовать!"Столько интересной информации ив каждом слове видны любовь,заинтересованность и желание поделлиться знаниями.Спасибо Вам,ФЕЯ!
    • Pastry-School
      Марина, спасибо! Вот ссылка на лимонный курд: https://pastry-school.online/limonnyj-kurd/
  • Larisa
    Спасибо большое . Так как Вы всё разжёвываете это просто супер .
  • Владимир
    Хорошая подборка! Вот бы ещё иметь рецепты и технику приготовления этих бисквитов! Ещё жалею, что не успел купить урок по киевскому торту, когда он шёл со скидкой...
    • Pastry-School
      Технику изучаем на программе в Академии кондитерской экспертности на модуле БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ. Ближайший старт этого модуля будет в сентября 2019 https://pastry-school.online/expertacademy_biscuit0919/
  • Любовь
    Большое спасибо, много интересного я сегодня узнала.
  • Елена
    Потрясающе! Для меня это открытие! Спасибо, Леночка! Очень полезная информация!
  • Ирина
    Благодарю, за полезную информацию!
  • Людмила
    Елена, Спасибо большое за такую полезную информацию о бисквита! Какое их множество, оказывается! И как интересно рассказали, просто чудо! Вы меня заражаете кондитеским искусством! Хочется все эти бисквиты попробовать испечь, они такие разные и интересные!!! Еще раз спаибо!!!
  • Юлия
    Спасибо-спасибо огромное за ликбез по бисквитам от Вас, Елены прекрасной и щедрой
  • Ирина Чувилина
    Елена, статья отличная, спасибо за информацию!! Хотелось бы изучить более детально все эти бисквиты под Вашим руководством!
  • Инна Осипова
    Леночка! Много полезной и нужной информации! Узнала много нового. Какая Вы умничка! Столько работы проделывает! И повышаете наш кондитерский уровень!!!
  • Нелля
    Лена, большое спасибо, за шикарную информацию о бисквитах! Не которые названия я даже не знала‍♀️. Вы как всегда на высоте
  • Наталья
    Лена, спасибо большое за экскурсию в мир бисквитов)) Эта информация есть где нибудь у вас ещё, например на вашем сайте? Чтобы и через некоторое время можно было почитать;)
  • Людмила
    Лена ВЫ супер, столько нового, интересного, полезного узнала из вашей статьи. Все по полочкам, все понятно, просто и доходчиво. Хочется узнать и рецептуры приготовления и каждый попробовать. Благодарю
  • Юлия
    Леночка, спасибо огромное за такую позновательную и обширную экскурсию по бисквитам. Узнала очень много бесценной информации.
  • Эльмира Лазаренко
    Очень интересная статья. Спасибо огромное, Лена. Надеюсь, что мы с вами вместе и под вашим руководством испечем все вышеназванные виды бисквитов! Хотя некоторые из них мы уже освоили благодаря вам и pastry-school!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *