Сливочные кремы: обзор и секреты приготовления (часть 3)
В двух прошлых обзорных статьях (часть 1 и часть 2) мы уже обсудили важность правильного выбора сливок, их подготовки, а также самые нежные кремы на их основе:
- Взбитые сливки Шантильи (и их вариации)
- Взбитый шоколадный ганаш
А сегодня давайте поговорим еще о двух кремах, для которых сливки также важны, но в составе которых они занимают не самый большой удельный вес.
Кремчиз
Начнем со всеми любимого кремчиза, который полюбили все: кондитеры за простоту приготовления и стабильность, а поедатели тортиков — за легкость, нежность и ненавязчивую кислинку.
Базовый рецепт кремчиза выглядит так:
- Сливочный творожный сыр — 5 частей,
- Сливки 33-35% — 1 часть https://vk.cc/cuZcVM
- Сахарная пудра — 1 часть.
Все ингредиенты перемешать до объединения и слегка взбить.
Крем получается стабильный, плотный, хорошо держит форму, но при этом не жирный. Хорошо сочетается со всеми бисквитами и в таких пропорциях ингредиентов может использоваться для сборки многоярусных тортов в нижние ярусы.
Пропорции сыра, сливок и сахарной пудры можно менять.
Для более нежного и воздушного крема можно увеличить пропорцию сливок до соотношения сыра к сливкам как 2:1 и мы все ще получим крем,который можно использовать в прослойку. Правда здесь уже речь не идет о нижних ярусах многоярусных тортов, но как прослойка для торта с легких воздушным бисквитом этот крем замечательно подойдет.
Крем Англез
А этот крем должны знать все любитель мороженого, ведь именного на его основе традиционного делали всеми любимый замороженный десерт.
Базовый рецепт Англеза:
- Сливки 33% — 250 г https://vk.cc/cuZcVM
- Молоко — 250 г
- Желтки — 100 г
- Сахар — 80 г.
Для приготовления крема смешайте молоко и сливки в сотейнике и прогрейте почти до кипения. В отдельной чаше хорошо разотрите сахар и желтки. Влейте тонкой струйкой горячую молочную смесь к желткам, объединяя венчиком.
Полученную массу перелейте в сотейник и уварите при постоянном помешивании до температуры 82-83 С (это температура пастеризации желтков).
Снимите крем с огня, пробейте блендером до гладкости, переложите в лоток, накртойте пленкой “в контакт” и уберите в холодильник для стабилизации на 3-4 часа.
Далее используйте по назначению.
А какое же у этого крема назначение?
А вот какое:
- Как один из элементов многосоставных кремов в заварной частью. То есть далее Англез объединяется в теми же взбитыми сливками, сливочным сыром, маслом и т.д. для получения нужного крема.
- Как один из элементов при приготовлении муссов
- Основа для мороженого
- Соус для подачи десертов.
Как видите, вариантов использования очень много, именно поэтому крем Англез считается одним из главных базовых кондитерских кремов, который должен уметь готовть каждый кондитер.
А у меня на этом все.
Надеюсь такой обзор, который растянулся на 3 части был для вас полезен и интересен.
А если есть вопросы — пишите в комментариях.