Шоколад: что дает темперирование?

Друзья, вы меня часто спрашиваете — что такое темперирование шоколада. Что оно дает?

Давайте разбираться…

Итак, процесс темперирования шоколада — это процесс его быстрого проведения по определенной шкале температур (ее еще называют кривая темперирования), в результате чего молекулы какао-масла выстраиваются в правильную кристаллическую решетку.

Это придает шоколаду определенные свойства: блеск, однородный глубокий цвет и хрусткость, а также способность не таять при комнатной температуре.

Для того чтобы шоколад таким стал его нужно сначала растопить до температуры плавления. Этим самым мы разрушаем кристаллическую решетку, молекулы выстраиваются хаотически.

А затем нужно быстро остудить шоколад при постоянном помешивании до температуры кристаллизации.

Ключевое слово здесь БЫСТРО. Потому что именно в результате быстрого охлаждения выстраивается правильная решетка.

Если шоколаду просто дать возможность остыть, то он не темперируется.

Ну и давайте посмотрим к каким последствиям это приводит. Так как сказать увидим наглядно разницу в видео ниже.

Есть вопросы про шоколад — пишите в комментариях. С удовольствием отвечу.