Шоколад: что дает темперирование?

Друзья, вы меня часто спрашиваете — что такое темперирование шоколада. Что оно дает?

Давайте разбираться…

Итак, процесс темперирования шоколада — это процесс его быстрого проведения по определенной шкале температур (ее еще называют кривая темперирования), в результате чего молекулы какао-масла выстраиваются в правильную кристаллическую решетку.

Это придает шоколаду определенные свойства: блеск, однородный глубокий цвет и хрусткость, а также способность не таять при комнатной температуре.

Для того чтобы шоколад таким стал его нужно сначала растопить до температуры плавления. Этим самым мы разрушаем кристаллическую решетку, молекулы выстраиваются хаотически.

А затем нужно быстро остудить шоколад при постоянном помешивании до температуры кристаллизации.

Ключевое слово здесь БЫСТРО. Потому что именно в результате быстрого охлаждения выстраивается правильная решетка.

Если шоколаду просто дать возможность остыть, то он не темперируется.

Ну и давайте посмотрим к каким последствиям это приводит. Так как сказать увидим наглядно разницу в видео ниже.

Есть вопросы про шоколад — пишите в комментариях. С удовольствием отвечу.

8 комментариев

  • Наталья
    Добрый день! Хочу купить доску для темперирования, не могу определиться с размером и материалом. Подскажите пожалуйста какую лучше купить. На данный момент буду использовать для личного пользования.
    • Pastry-School
      40 х 60 вполне подойдет. Натуральный камень потяжелее, но лучше держит холод, а искусственный более легкий, но холод не держит
  • Иринка
    Благодарю! Леночка, а сколько раз так нагревать можно шоколад? имеется ввиду, чтобы красивым был
  • Алла
    Спасибо.Очень доходчиво👍
  • Мадина
    Спасибо за полезную информацию👍
  • Юлия
    Здравствуйте! Спасибо за полезное видео)
  • Анастасия
    Добрый день! Спасибо за информацию! А можете рассказать рецепт молочного шоколада, 34%? Я имею ввиду шоколад "с нуля", не в калетах! Можно хотябы просто пропорции? Сколько сухого молока, сколько какао масла, сколько какао тертого и тросникового сахара или меда? Буду очень ждать ответ! Спасибо🙏💕
    • Pastry-School
      Анастасия, не могу подсказать. Я использую в работе готовый шоколад

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *