Ганаш — лучшая начинка для французских макарон и не только. Часть 2

В первой статье про ганаш (ссылка — здесь) мы определились с тем, что такое ганаш и для чего он применяется в кондитерском деле, а также с основными ингредиентами и правилами успеха.

Здесь хочу поделиться с вами несколькими базовыми рецептами ганаша.

Ганаш на темном шоколаде

• Шоколад темный (55-65%) — 100 г
• Сливки 33% — 100 г
• Масло сливочное — 10 г

Ганаш на молочном шоколаде

• Шоколад молочный — 150 г
• Сливки 33% — 100 г
• Масло сливочное — 10-15 г

Ганаш на белом шоколаде

• Шоколад белый — 200 г
• Сливки 33% — 100 г
• Масло сливочное — 15 г

Процесс приготовления

1. Сливки нагрейте до очень горячего состояния, почти до кипения. Над сливками должен пойти активный пар и по краю появиться первые «бульки».
2. Снимите сотейник с огня и горячими сливками залейте измельченный шоколад. Его поместите в стакан от блендера. Подождите 15-20 секунд, чтобы шоколад начал таять от тепла сливок и затем, аккуратно перемешивая лопаткой, объедините шоколад и сливки.
3. Должна получиться блестящая гладкая масса шоколадного цвета. Добавьте масло комнатной температуры и снова перемешайте до объединения.
4. Я всегда заканчиваю приготовление ганаша с помощью блендера, пробивая крем до абсолютно гладкой текстуры.

Кстати, у меня есть рецепт просто невероятного тарта с ганашем. Обязательно приготовьте:

Шоколадный тарт с абрикосами и кремом Шантильи (ссылка)

И еще один рецептик ганаша напоследок

Малиновый ганаш

• Пюре малины — 180 г
• Шоколад белый — 100 г
• Масло сливочное 15 г
• Желатин (160-180 блюм) — 2 г.

1. Желатин замочите в 12 г воды.
2. Ягоды малины (можно замороженные) прогрейте пробейте блендером и протрите через сито. Отмерьте нужное количество пюре. Обычно нужно в полтора раза больше ягод по весу.
3. Пюре прогрейте до очень горячего состояния, почти до кипения. Снимите с огня, добавьте набухший желатин и перемешайте до объединения.
4. Полученной массой залейте измельченный шоколад. Подождите 15-20 секунд, чтобы шоколад начал таять от тепла пюре и затем, аккуратно перемешивая лопаткой, объедините.
5. Добавьте масло комнатной температуры и снова перемешайте до объединения. В конце пробейте блендером до гладкой текстуры.