Опыт куратора: исследуя айсинг

Наша школа растет и развивается, как и люди в ней. Это очень важно быть мастером в своем деле и исследовать. Наши кураторы не только оценивают работы учеников, но и сами часто проводят эксперименты и опыты.

Ранее была размещена статья Марии Василевской о натуральных красителях

А сегодня пойдет речь о тестировании готовых смесей айсинга от нашего другого куратора — Галины Климашевич.

Её работы  можно посмотреть тут.

И вот её история исследования.

В Москве сейчас популярны 2 готовых смеси:

IL айсинг (от Ирины Ляминой) и Альтер-айсинг (от компании Cookodel).

IL айсинг

Достоинства:

• готовая смесь долго лежит, можно использовать через несколько дней;
• не мигрирует цвет;
• высыхает без провалов, в т.ч. при высыхании на открытом воздухе;
• на вкус как ванильное мороженое.

Недостатки:

• высокая стоимость по сравнению с обычной пудрой;
• чувствуется сильный запах ванили, перебивает запах пряника;
• много добавлено диоксида титана, приготовленный айсинг сильно белый, поэтому, чтобы добиться яркого цвета нужно добавлять много красителя.

Альтер-айсинг

Достоинства:

• готовая смесь долго лежит, можно использовать через несколько дней;
• не мигрирует цвет;
• на вкус как ванильный зефир.

Недостатки:

• чувствуются крупинки в готовом айсинге;
• после высыхания поверхность не блестит. Совсем! Поверхность как — будто покрыта инеем или серебряными крупинками, выглядит очень не красиво;
• после высыхания надписи/линии/мелкие выпуклые детали (глаза/носики/точечки и прочее) могут рассыпаться при касании. При упаковке пряников, если один пряник задевает другой пряник, то линии/точечки крошатся и соседний пряник марается.
• при высыхании появляются провалы. Пряники с провалами идут как брак. Если нужно сделать 50 пряников, из них 15 уйдут в брак — придется делать новые.
• высокая стоимость по сравнению с обычной пудрой.

Живой белок

Достоинства:

• глянцевая идеальная поверхность;
• идеальное сцепление надписей/мелких деталей;
• не крошится, не оставляет пятен после упаковки пряников внахлест в коробочке;
• доступная стоимость.

Недостатки:

• желательна дополнительная сушка, чтобы не было провалов;
• миграция цвета, если глазурь полежавшая;
• долго не лежит, так как может отделиться белок, как следствие, будет миграция цвета в глазури;
• приходится объяснять клиентам, что он не такой страшный, как все считают;
• остается много желтков, нужно придумывать новые рецепты/блюда.

Итоги:

Альтер-айсиг — никогда больше не буду использовать. Подвел меня, было много провалов в заливке, раскрошились все надписи, пришлось исправлять и переупаковывать наборы. Была очень расстроена!

IL айсинг — буду использовать на выездных Мастер-классах, так как удобно дома много сделать глазури и спокойно ехать, зная, что белок не отделится и глазурь будет отличная.

Живой белок — только он! Пусть я выкину все желтки, заплачу дополнительно за эл.энергию после сушки пряников, зато я буду точно знать, что у пряника ничего не отвалится в процессе декорирования/упаковывания/транспортировки. Буду уверена, что глазурь меня не подведет и мне не будет стыдно перед клиентами!

Спасибо Галине за обзор и доступное описание.

Дополняем: мы не навязываем мнение, мы просто отмечаем личные результаты по ходу эксперимента. Вы можете не согласиться, или наоборот, полностью поддержать итоги исследования. Самым важным остается процесс и результат удобный и приемлемый для Вас. Приятного пряничного творчества!