Опыт куратора: исследуя айсинг
Наша школа растет и развивается, как и люди в ней. Это очень важно быть мастером в своем деле и исследовать. Наши кураторы не только оценивают работы учеников, но и сами часто проводят эксперименты и опыты.
Ранее была размещена статья Марии Василевской о натуральных красителях
А сегодня пойдет речь о тестировании готовых смесей айсинга от нашего другого куратора — Галины Климашевич.
Её работы можно посмотреть тут.
И вот её история исследования.
В Москве сейчас популярны 2 готовых смеси:
IL айсинг (от Ирины Ляминой) и Альтер-айсинг (от компании Cookodel).
IL айсинг
Достоинства:
- готовая смесь долго лежит, можно использовать через несколько дней;
- не мигрирует цвет;
- высыхает без провалов, в т.ч. при высыхании на открытом воздухе;
- на вкус как ванильное мороженое.
Недостатки:
- высокая стоимость по сравнению с обычной пудрой;
- чувствуется сильный запах ванили, перебивает запах пряника;
- много добавлено диоксида титана, приготовленный айсинг сильно белый, поэтому, чтобы добиться яркого цвета нужно добавлять много красителя.
Альтер-айсинг
Достоинства:
- готовая смесь долго лежит, можно использовать через несколько дней;
- не мигрирует цвет;
- на вкус как ванильный зефир.
Недостатки:
- чувствуются крупинки в готовом айсинге;
- после высыхания поверхность не блестит. Совсем! Поверхность как — будто покрыта инеем или серебряными крупинками, выглядит очень не красиво;
- после высыхания надписи/линии/мелкие выпуклые детали (глаза/носики/точечки и прочее) могут рассыпаться при касании. При упаковке пряников, если один пряник задевает другой пряник, то линии/точечки крошатся и соседний пряник марается.
- при высыхании появляются провалы. Пряники с провалами идут как брак. Если нужно сделать 50 пряников, из них 15 уйдут в брак — придется делать новые.
- высокая стоимость по сравнению с обычной пудрой.
Живой белок
Достоинства:
- глянцевая идеальная поверхность;
- идеальное сцепление надписей/мелких деталей;
- не крошится, не оставляет пятен после упаковки пряников внахлест в коробочке;
- доступная стоимость.
Недостатки:
- желательна дополнительная сушка, чтобы не было провалов;
- миграция цвета, если глазурь полежавшая;
- долго не лежит, так как может отделиться белок, как следствие, будет миграция цвета в глазури;
- приходится объяснять клиентам, что он не такой страшный, как все считают;
- остается много желтков, нужно придумывать новые рецепты/блюда.
Итоги:
Альтер-айсиг — никогда больше не буду использовать. Подвел меня, было много провалов в заливке, раскрошились все надписи, пришлось исправлять и переупаковывать наборы. Была очень расстроена!
IL айсинг — буду использовать на выездных Мастер-классах, так как удобно дома много сделать глазури и спокойно ехать, зная, что белок не отделится и глазурь будет отличная.
Живой белок — только он! Пусть я выкину все желтки, заплачу дополнительно за эл.энергию после сушки пряников, зато я буду точно знать, что у пряника ничего не отвалится в процессе декорирования/упаковывания/транспортировки. Буду уверена, что глазурь меня не подведет и мне не будет стыдно перед клиентами!
Спасибо Галине за обзор и доступное описание.
Дополняем: мы не навязываем мнение, мы просто отмечаем личные результаты по ходу эксперимента. Вы можете не согласиться, или наоборот, полностью поддержать итоги исследования. Самым важным остается процесс и результат удобный и приемлемый для Вас. Приятного пряничного творчества!
Коллекция легендарного торта из детства в современном исполнении 🤍
Нежное воздушное суфле, мягкие коржи, выразительные вкусовые сочетания и проверенные технологии, которые легко повторить на домашней кухне.
Чему вы научитесь:
✅ Готовить классическое суфле
✅ Делать разные вкусовые вариации суфле
✅ Готовить тесто для коржей и правильно их выпекать
✅ Создавать вкусные дополнительные прослойки
✅ Собирать торт и стабилизировать суфле
✅ Готовить шоколадную глазурь
✅ Аккуратно и эффектно оформлять торты
10 вкусов внутри сборника:
1️⃣ Классическая птичка
2️⃣ Экзотик
3️⃣ Малиновый латте
4️⃣ Сладкий орешек
5️⃣ Фисташка — клубника
6️⃣ Двойной шоколад
7️⃣ Ягодное настроение
8️⃣ Наливное яблочко
9️⃣ Смородиновый лист
🔟 Маковое поле
В результате вы освоите технологию приготовления торта «Птичье молоко» и сможете готовить как классические версии, так и современные вкусовые вариации — для себя, семьи или на заказ.
Получите сборник с выгодной ценой прямо сейчас 👇
https://pastry-school.online/lp/birds-milk-cake?ref_source=blog_birds-milk-cake
Коллекция трендового десерта, который покоряет с первого кусочка. Легкая воздушная меренга, нежные кремы и яркие начинки — эффектные рулеты, которые легко приготовить на домашней кухне.
Чему вы научитесь:
✅ Правильно взбивать белки и готовить идеальную меренгу
✅ Выпекать меренговый корж без трещин
✅ Делать 10 вкусных начинок и сочетаний
✅ Аккуратно сворачивать рулет
✅ Эффектно украшать десерт
✅ Готовить современные десерты быстро и уверенно
10 вкусов внутри сборника:
1️⃣ Фисташка — малина
2️⃣ Тыква — карамель
3️⃣ Пьяная вишня — вишня, ром, темный шоколад
4️⃣ Чернослив — грецкий орех
5️⃣ Клубничный мохито — лайм, мята, клубника
6️⃣ Матча — ягоды
7️⃣ Фундук — молочный шоколад
8️⃣ Клюква — белый шоколад
9️⃣ Манго — кокос
🔟 Йогурт — голубика
В результате вы освоите технологию приготовления меренговых рулетов и сможете создавать эффектные десерты для себя, близких или на заказ.
Получите сборник с огромной скидкой прямо сейчас 👇
https://pastry-school.online/lp/meringue_rolls?ref_source=blog_meringue_rolls
Света
Pastry-School
Елена
Елена
Ирина
Ксения