Пирожное «Павлова»

Историю этого десерта знают все, не буду ее повторять. Я обожаю «Павлову», причем я люблю именно вариант десерта в виде пирожных. Почему-то вариант в виде торта мне нравится меньше. Сама не знаю почему, может в виде торта он не так радует глаз?

В моем детстве про «Павлову» никто не слыхивал. Но моя мама умела делать безе. Как никто другой. Они у нее выходили идеальными: ровненькими, воздушными, идеально пропеченными.

И вот сейчас я думаю, как же ей это удавалось? Миксера не было, в духовке температуру было не выставить, вообще духовые шкафы советского времени были еще те. Помню в нашей духовке лежали два кирпича для более равномерного распределения тепла.

Сейчас сделать подобные пирожные совсем не трудно. Давайте сделаем?

Главное, нам нужно очень качественно взбить белки с сахаром. Это основа нашего успеха. Поэтому давайте об этом поговорим чуть подробнее. Есть очень много мнений относительно того, как правильно взбивать белки для меренги.

Одни говорят, что нужно белки «старить», другие – брать белки холодными, третьи утверждают, что только щепотка соли сделает вашу меренгу пышной и устойчивой.

По моему опыту хорошо взбитую меренгу можно получить только если:

  1. Нет ни капли жира. Это означает, что:
    • Во-первых, нужно быть очень аккуратным при отделении белка от желтка. Ведь желток – это жиры. Если желток порвался без сожаления отставляете это яйцо. Берите другое и аккуратно отделяйте белок. Даже грамм желтка испортит нам всю картину.
    • Во-вторых, посуда, в которой вы будете взбивать меренгу и венчики, которыми Вы будете взбивать, должны быть идеально чистыми и сухими. Если, например, перед этим вы взбивали этими же венчиками масляный крем, то нужно очень тщательно их помыть (с мылом или средством для мытья посуды), чтобы на них также не было ни капельки жира.
  2. Нет ни капли воды. Посуду и венчики вытираем насухо.
  3. Белки комнатной температуры. Да-да, знаю, что многие считают, что белки должны быть холодными, но мой опыт показывает, что именно белки комнатной температуры дают всегда отличный результат.
  4. Белки правильно взбиваются.

А правильно это как?

А вот так:

Сначала взбиваем одни белки (без сахара) на медленной скорости. Именно на медленной. Нам нужно, чтобы белок насытился воздухом. Если сразу начнем взбивать на высокой скорости, белок не успеет насытиться воздухом и меренга осядет. Белок будет становится пышнее, будет много пузырьков, но они будут крупными и неравными по размеру. По мере взбивания структура начнет меняться: пузырьки будут становиться мелкими и равными по размеру. Как только белок стал белым, пышным, состоящим из равных мелких пузырьков (этот процесс занимает пару минут), можно начинать вводить сахар и увеличивать скорость. Здесь важно не перебить белок, чтобы он не превратился в хлопья.

Сахар вводим в несколько приемов (в 4-5), не высыпаем сразу. Когда вводим сахар, можно увеличить скорость миксера до средней.

После того как ввели весь сахар, увеличиваем скорость до максимальной и взбиваем нашу меренгу до жестких пиков (5 – 7 минут).

Все! Если соблюсти все эти нехитрые правила – у Вас будет отличный результат!

Переходим к рецепту))))

Нам потребуется:

Для меренги:

  • Белки                      4 шт.
  • Сахар                       220 гр.
  • Крахмал                 15 гр.
  • Яблочный уксус   1 ч.л.

Для крема:

  • Сливки 33-35%                150 гр.
  • Творожный сыр              150 гр.
  • Сахарная пудра               30 гр.
  • Ванильный экстракт     1 капля.

Фрукты и ягоды, листья мяты для украшения (по желанию).

  1. Взбиваем белки с сахаром. Все нюансы я очень подробно описала выше.
  2. Добавляем крахмал и уксус и аккуратно перемешиваем массу лопаткой. Быстро и уверенно, круговыми движениями сверху-вниз. В принципе, можно и не добавлять крахмал с уксусом, но именно они позволяют пирожному оставаться влажным внутри и отличают Павлову от обычного безе.
  3. Перекладываем массу в кондитерский мешок и выдавливаем пирожные на подготовленный противень (застелен антипригарным ковриком или пекарской бумагой, только не смазываем маслом, помним про отношения меренги и жира). Мне нравится делать пирожные в виде круглых гнездышек, в которые я потом накладываю крем.
  4. Ставим в разогретую заранее духовку до 110-115С или 90С на конвекции. Выпекаем 60-80 мин. Духовку не открываем во время выпечки. И желательно дать остыть прямо в духовке.
  1. Готовим крем: сливки взбиваем до устойчивых пиков. Чтобы сливки хорошо взбивались, они должны быть хорошо охлажденными.
  2. Творожный сыр в отдельной посуде взбиваем с сахарной пудрой и ванильным экстрактом, добавляем к ним взбитые сливки, взбиваем все до однородности. Полученным кремом украшаем сверху наши пирожные. Я предпочитаю крем перекладывать в кондитерский мешок и из него выдавливать на пирожные красивые шапочки.
  3. Сверху крема украшаем любыми фруктами и ягодами, листиками мяты и присыпаем слегка сахарной пудрой.

Из указанных объемов получится примерно 8 больших пирожных.

Все готово!))) Приятного аппетита!

Кстати, на фото у меня меренга с апельсиново-лимонным курдом. Его рецепт смотрите здесь.

Понравился рецепт?

Делитесь им с друзьями! Публикуйте фото своих десертов с хештегами #mypastryschool #готовлюсленой

55 комментариев

  • Элла
    Спасибо большое за рецепт! Готовлю второй раз... Первый раз как мне показалось безе получилось недостаточно упругим, и форму не держало, но получилось всё равно вкусно. А вот второй раз взбивала уже дольше, безе получилось отличное.., внимательно следила, и мне показалось, что оно чуть осело после уксуса с крахмалом..., поэтому когда положила в кондитерский мешок, не получилось формы «звёздочки», то есть не держит сильно форму, пришлось просто ложкой довыкладывать, как бы бортики получились выложить..., что может быть не так? Миксер у меня обычный, может быть ещё дольше нужно взбивать?
    • Pastry-School
      Элла, белки отлично взбиваются обычным миксером, не нужен стационарный. Важно их не перевзбить, поэтому лучше взбивайте на средней скорости до нужного состояния. Все-таки сахара там достаточно и меренга должна хорошо держать форму
  • Ольга
    Огромное спасибо за такой подробный рецепт, за очень понятное и такое цельное объяснение со всеми нюансами, очень вкуснооо!!!
  • Наталия
    Доброе утро ! Огромное спасибо за рецепт! Скажите пожалуйста сколько курда добавить в меренгу?
  • Елена
    Огромное спасибо за рецепт. Очень люблю безе.
  • Наталья
    Спасибо. Люблю Павлову со взбитыми сливками и киви.
  • Наталья
    Спасибо. Люблю Павлов со взбитыми сливками и киви.
  • ЕВГЕНИЯ
    А если использовать альбумин, получится? В чем различие приготовления?.
    • Pastry-School
      Альбумин - это сухой белок. Его нужно разводить водой
  • Ольга
    Спасибо за такой замечательный рецепт пирожного, заинтриговал, обязательно приготовлю.
  • Оля
    Огромное спасибо за рецепт, буду печь на новый год. Много Вам счастья и успехов.
  • Наталья
    Елена, вы меня очень порадовали. Я люблю безе, и все десерты с ним. Спасибо вам большое.
  • Ана
    Леночка , спасибо большое за рецепт
    • Pastry-School
      Всегда пожалуйста)))
  • Евгения
    Елена, добрый день! Подскажите, пожалуйста, почему после выпечки провалилось пирожное? Все делала точно по вашему рецепту и выпекала по вашим параметрам. Заранее спасибо за ответ.
    • Pastry-School
      Евгения, возможно перевзбили меренгу. Она треснула? Ну к режиму выпечки нужно присобавливаться именно к своей духовке
  • Алена
    Скажите пожалуйста, сколько штук выходит с этого набора продуктов?
    • Pastry-School
      8 -10 примерно. Таких хороших гнездышек)))
  • Татьяна
    Этот рецепт самый лучший, я перепробовала 5 разных вариантов, но супер результат, только по этому рецепту. Выпекала в газовой духовке, 80 градусов, 70 минут. Спасибо!!!
    • Pastry-School
      Спасибо!)))
  • Марина
    Лена, большое спасибо за рецепт. Вас очень приятно, не только видеть и слышать, но и читать. От Вас такой пазитив. Рецептом обязательно воспользуюсь. Пеку для родных и друзей и Ваши рецепты с подробным описанием очень ценны для меня. Огромное СПАСИБО!
  • Анжелика
    Подскажите, пожалуйста, яйца какой категории должны быть? Или это не принципиально?
    • Pastry-School
      Анжелика, Крупные или средние
  • Наталья
    Спасибо большое за такой вкусный рецептик
  • Марина
    Добрый день! Подскажите пожалуйста, почему крахмал и уксус по рецепту нужно вводить после взбивания белков и вмешивать лопаткой? Кажется, что они лучше размешаются если их ввести на последней минуте взбивания миксером...
  • Мария
    А где же крахмал?
    • Pastry-School
      Не поняла вопрос. В рецепте крахмал)))
  • Светлана
    Здравствуйте. Огромное вам спасибо за ваши труды, за ваши точные выверенные рецепты, по которым очень просто можно приготовить. Делала пряники, я в восторге от них. Долго искала такой рецепт. Спасибо вам. Может когда нибудь вы нам проведёте МК по козульному тесту. А такое пирожное обязательно буду делать. Спасибо огромное.
    • Pastry-School
      Светлана, спасибо! А козульное тесто мы делаем на нашей детальной онлайн программе!)))
  • Ульяна
    Елена,спасибо за рецепт имбирных пряников, делалаих с удовольствием на день рождение трехлетней внучки. Очень понравились. Пряники ароматные, мягкие, выпекала фигурки а потом наносила глазурь. Всем очень по нравилась
  • Светлана
    Елена, спасибо большое за рецепты! Очень увлечена, но пока только теоретически, т.к. нахожусь вне дома по обстоятельствам. Как только вернусь, непременно займусь и поделюсь наработками, впечатлениями. Просто, не хочу терять время. Спасибо вам большое.
  • Анжелика
    Спасибо за рецепт!
  • Дарья
    Добрый день, подскажите как быть с газовой плитой. Минимальная температура 160. Сгорит меренга?
    • Анна
      Дарья, обязательно поставьте вниз емкость с водой..нагрейте духовку до 180...потом,когда поставите снизите температуру до 100градусов и сушите примерно в течении часа..
    • Pastry-School
      Да, это очень высокая температура. Меренгу нужно как бы подсушивать
  • Ирина
    Елена, добрый вечер! Огромное спасибо за этот рецеп, именно его я искала, несколько лет и все не могла найти подходящий, меня ещё очень сильно интересуют капкейки, я бы даже с удовольствием прошла мастер-класс по их изучению, пряники мне тоже очень нравиться, но к сожалению пока не имею возможности оплатить себе мастер класс по ним.
    • Pastry-School
      Ирина, спасибо! Следите за нашими анонсами. Мы часто даем бесплатные мастер-классы)))
  • лариса
    Елена большое спасибо за десерт.
  • лариса
    Елена большое спасибо за десерт. я очень его люблю. Буду готовить.
  • Марьям
    Я очень люблю меренгу, попробую зделать по Вашему рецепту. Спасибо за рецепт!
  • Ольга
    Елена, огромное спасибо! обязательно попробую испечь. Сегодня испекла тортик "Подарочный" , по ГОСТу.
  • Светлана
    Елена, спасибо за рецепт. Я очень люблю этот десерт, поэтому обязательно попробую приготовить!
  • Dina
    спасибо огромное
  • Анна
    Скажите, пожалуйста, яблочный уксус у меня 6%. Его надо разводить водой, прежде, чем добавить 1ч.л.?
    • Pastry-School
      Нет, не надо. От 5 до 9% подходит. Водой разводят уксусную эссенцию. Она гораздо концентрированнее
  • Оксана
    Здравствуйте,Елена. Скажите, пожалуйста а крем можно взять какой нибудь другой?муж не любит крем чиз. Сочетается ли этот десерт с другими кремами? Хочу сказать вам огромное спасибо за мк по пряникам. Раньше я делала только с имбирем и корицей. Позавчера сделала по вашему рецепту (на нашла анис правда) очень вкусные!!!!!!!
    • Pastry-School
      Оксана, можно заварной крем, можно сливки взбитые, курды можно. И масляные крема тоже можно. На ваш выбор))) Только учитываете, что крема с небольшим масла, более влажные и легкие будут размягчать пирожное, поэтому ими начинять лучше незадолго до подачи. Удачи!)))
  • Ника
    Скажите, пожалуйста, почему во время выпекания на донышке Павловой выступил сироп? В чем моя ошибка?
    • Pastry-School
      Ника, вопрос скорее всего во взбивании белка. Очень важно взбивать его по всем правилам. Почитайте еще вот эту статью: https://pastry-school.online/biskvit-pravila-horoshego-tona-chast-i/ Там про бисквит, но очень подробно описано про взбивание белка. А вообще небольшое количество жидкости можно считать не критичным, так как французская меренга (а Павлова - это она по сути), самая нестабильная из всех))))
  • Светлана
    Спасибо вам большое за ваши виде уроки! очень понравились! Теперь буду с огромным удовольствием развивать пряничное мастерство. очень благодарна вам за вдохновение,
  • Любовь
    Добрый день. спасибо за подробный рецепт.Всё получается очень вкусно. скажите пжл,какие сроки и условия хранения такого десерта?
    • Pastry-School
      Любовь, после сборки лучше съесть в течение 1 дня. А пока не начинили, сама по себе меренга может долго храниться в сухом месте. Неделю точно. Главное чтобы не отсырела
  • Лариса
    Я тоже взбиваю белки только комнатной температуры, большая разница в лучшую сторону по сравнению с холодными. Спасибо за рецепт, очень нравится это пирожное.
  • Елена
    Спасибо за рецепт,обязательно попробую,в моей семье очень любят безе.,меренги с шоколадом очень понравились. СПАСИБО!
  • Ольга
    Заитриговали, со следующей пенсии куплю продукты и попробую. Чувствую, что дополнительные 5 тысяч к пенсии будут потрачены на продукты для выпечки ваших вкусностей. Порадую внуков! Рецепты хорошие, главное, что все, что по ним уже приготовила получилось с первого раза, да еще и вкусно было. СПАСИБО!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *