Пересчет продуктов по рецепту или АРИФМЕТИКА Кондитера

Все больше становится выбор форм и инвентаря для кондитеров и всех, кто любит печь. И все чаще перед нами встает вопрос: А КАК ЖЕ ПЕРЕСЧИТАТЬ КОЛИЧЕСТВО ПРОДУКТОВ по рецепту для разных форм?

Ведь обычно, во всех рецептах  количество продуктов указывается в расчете на определенный размер и диаметр формы для выпечки.

И как правило, автор рецепта, если он о Вас заботится, обязательно указывает размер формы.

Представим себе такую ситуацию. Автор рецепта печет бисквит в круглой форме диаметром 18 см., а у Вас  форма диаметром 20 см.

Как быть? Если Вы возьмете то количество ингредиентов, которое указано в рецепте, то Ваш бисквит будет гораздо выше (в лучшем случае), а то и вовсе не поместится в форму.

Что же делать?

Все очень просто! Нужно достать калькулятор и пересчитать количество ингредиентов. А по каким формулам, я Вам очень подробно расскажу в этой статье.

Давайте рассмотрим наиболее популярные формы и пересчет из одной в другую.

Итак, какие могут быть ситуации:

  1. Пересчет из круглой формы определенного диаметра в круглую форму другого диаметра.
  2. Пересчет из круглой формы в квадратную или наоборот.
  3. Пересчет из формы сложной конфигурации (сердце, многоугольник, звезда и т.д.) в любую другую форму.

Ситуация 1. Начнем с самого простого варианта.  Вам нужно пересчитать количество из одной круглой формы в круглую форму, но другого диаметра.

Для этого воспользуйтесь коэффициентом пересчета:

К = d12 / d22

Где

d1 – диаметр Вашей формы;

d2 – диаметр формы из рецепта.

В нашем примере коэффициент получится:

К = 20 2 / 18 2 = 400 / 324 = 1,23.

И полученный коэффициент умножьте на количество продуктов из рецепта.

Например, если сахара по рецепту на d = 18 см. нужно 100 гр., то Вам нужно будет 123 гр.

Эту формулу я вывела самостоятельно, чтобы Вам не вспоминать про площадь круга и число Пи, но если Вам интересно, то можете почитать в конце статьи, как я ее вывела)))

Кстати этот же коэффициент подходит и для пересчета из одной квадратной формы в другую квадратную.

Например, если Вам нужно определить продукты для квадратной формы 20 см., а у Вас в рецепте указано для квадратной формы 18 см., то коэффициент будет равен:

К = 20 2 / 18 2 = 400 / 324 = 1,23.

Ситуация 2. Вам нужно пересчитать из круглой формы в квадратную или наоборот. Вот здесь уже придется вспомнить про число Пи))).

Коэффициент, когда нужно пересчитать из круга в квадрат будет равен:

К = A2 / 3.14 * R2

Где

A – сторона квадратной формы;

R – радиус круглой формы, он равен половине от диаметра.

Для пересчета из квадрата в круг, надо просто перевернуть коэффициент: К = 3.14 * R2/A2

Продолжая наш пример, представим, что нужно сделать пересчет для квадратной формы со стороной 20 см. из круглой формы d = 18 см. (радиус = 18 *0,5 = 9 см.)

К = 20 2 / 3,14 * (9) 2  = 400/  254  = 1,57.

И полученный коэффициент умножьте на количество продуктов из рецепта.

То есть, если сахара по рецепту на круглую форму 18 см. нужно 100 гр., то Вам для квадратной формы 20 см. понадобится 157 гр.

Ситуация 3. А теперь давайте рассмотрим ситуацию, когда формы нестандартных фигур, площадь которых посчитать сложно. Например: сердце, звезда, бублик и т.д. Как быть в таком случае? Вспоминать весь курс геометрии?

Нет есть способ проще. Нужно отталкиваться не от площади формы, а от ее объема.

А объем легко вычислить, если наполнить форму водой (полностью, до верха) и затем эту воду слить в чашу и взвесить. Какой вес воды у вас получится, такой значит и объем формы (ведь плотность воды равна 1). Например, если вода весит 1200 г. = 1.2 кг., значит объем формы 1200 мл. (или 1.2 литра).

А если у Вас силиконовая форма, то производители, как правило на самой форме указывают ее объем.

Тогда возвращаясь к нашему примеру, где Вы знаете количество продуктов для круглой формы d = 18 см, а Вам нужно узнать для формы «Сердце».

Объем круглой формы равен: Площадь формы * Высоту формы.

Предположим высота этой формы = 5 см. Тогда ее объем будет равен = (3,14 * 9 2) * 5 = 1271 мл.

А объем формы «Сердце» равен 1.5 л.

Тогда кофээфициент будет равен: = 1,5 / 1,271 = 1,18 и сахара вместо 100 г. Вам понадобится 118 г.

Ну вот и все!

Надеюсь это было полезно и понятно.

А если есть вопросы — пишите их для меня в комментариях к этой статье.

А ниже — как я вывела первую формулу, чтобы облегчить Вам жизнь! Читать только тем, кто в школе люил математику!)))

Если Вам интересно, почему у меня формула коэффициента такая, то давайте вспомним геометрию.

Для расчета коэффициента нам нужно площадь нашей формы разделить на площадь формы из рецепта.

Площадь круга рассчитывается по формуле: S = ∏ d2 / 4

Соответственно получаем:

S1 /  S2  =  ( ∏ d12 / 4 ) / (∏ d22 / 4 )  =    d12 / d22

(Число ПИ и четверки у нас сократились при делении).

74 комментария

  • Светлана
    Благодарю Вас, все понятно и главное, просто!
  • Елена Спирина
    Большое спасибо за вашу помощь начинающим кондитера. Ваша информация очень ценная. Удачи вам💐💐💐
    • Pastry-School
      Спасибо!!!
  • Наталия
    Спасибо большое, Елена! Очень полезная информация, сейчас такое разнообразие форм, купишь понравившуюся, а дома начинаешь голову ломать, как пересчитать и дрожишь пока он в духовке. Очень благодарна Вам!👍🌹🌹🌹👏👏👏
    • Pastry-School
      спасибо! Рада, что информация полезна!
  • Настя
    Здравствуйте! Подскажите пожалуйста в рецепте 18 см форма, а высоту не знаю, а мне нужно на 20 см кольцо торт испечь и высота у моей формы 8.5 см... Как поступить?
    • Pastry-School
      Настя, а в рецепте сколько коржей получается и какой высоты? Это указано. От этого тогда давайте отталкиваться
  • а
    как у вас получается все классно, 18*2=32
    • Pastry-School
      Добрый день, А. Не вижу, где Вы в этой статье такое увидели. Наверное, что-то перепутали
  • Мария
    Добрый день! Елена, спасибо за формулы. У меня вопрос по мусмовым тортам: Допустим, торт в рецепте дан на диаметр 14 см. А мы знаем, что начинка МТ будет на 2 см меньше, т.е. 12 см. Нам надо пересчитать на форму диаметром 18 см. Вот я нашла коэффициент для основной формы, т.е. из 14 см в 18 см, получается k = 1.65. А как быть с начинкой, которая в рецепте 12 см, а мне надо теперь 16 см? Я правильно понимаю, что должна использовать единый коэффициент для ингредиентов всего торта (включая и начинку)??? Или нкужно считать новый коэффициент, исходя из диаметра начинки?
  • Татьяна
    Добрый день! Спасибо за статью, все очень понятно. У меня вопрос: в рецептах крем или мусс. Можно их еще как-то рассчитать?
    • Pastry-School
      Для муссовых тортов есть особенности напишу для них отдельную статью
  • Наталья
    Добрый вечер! Я пользуюсь кольцами без дна. Подскажите, как можно пересчитать ингредиенты из круглой формы в металлическую раздвижную форму-сердце без дна, если размеры на ней не указаны?
    • Pastry-School
      Наталья, я бы сделала этой форме какое-то дно, чтобы можно было в нее воду налить. Может из пленки или фольги и скотчем закрепить по внешнему краю. Наполнить форму водой и вылить воду в какую-то емкость. Взвесить воду. Вес воды с и будет объем формы. например, если вода весит 1,8 кг., значит объем формы 1,8 л. (1800 мл.)
  • Луна
    Здравствуйте. Я нашла в интернете таблицу коэффициентов. Числа, начинающие с 0, в моем случае 0,72, когда умножаешь, наоборот уменьшается количество продукта. Например 500 гр крема умножаю на 0,72, получается 300. Как быть?
    • Pastry-School
      Добрый день. Не поняла вообще вопрос
  • Ольга
    Здравствуйте, Елена! Большое спасибо за полезную статью! У меня появился вопрос по муссовым десертам: я правильно Вас поняла, что при смене формы пересчёт ингредиентов происходит с ориентиром на объём форм? Заранее благодарна за ответ! Ольга.
    • Pastry-School
      Ольга, да - все правильно! Объем форм обычно производители указывают на самой форме или на упаковочной коробке
  • Дина
    Спасибо большое!!!! Очень ценная информация!!!!! дай Вам Бог всех благ за доброе сердце!!!
  • Альбина
    Спасибо! Про круглые знала, а вот как из круглой в квадратную, наверно изобретала бы велосипед.
  • Ирина
    Так есть же ещё проще способ, зачем загоняться) пользуйтесь онлайн калькулятором для пересчета, он вам выдаст коэффициент, на который нужно просто перемножить все ингредиенты.
    • Pastry-School
      Ирина, конечно есть способ проще. Но эта статья на то, чтобы дать понимание и знания. Зачем умение ориентироваться на местности, если есть навигатор? Затем, чтобы не пропасть в отсутствие навигатора. И вообще мозг шевелить - полезно!)))
  • Нина
    Елена,спасибо за такую подробную статью. Я не профессионал в кондитерском деле,просто очень люблю баловать своих детей вкусной выпечкой. Но думаю мне эта статья тоже пригодиться,так как приходится выпекать не только уже испытанные рецепты,но и пробовать новые.
  • Асмик
    Здравствуйте Елена, спасибо за задание которое мне нужно решать. Очень просто, моя форма 3 раза больше чем ваши формы,я просто делаю на 3 раза больше и очень хорошо получается. Спасибо
  • Кондратенко Елена Александровна
    добрый день. как рассчитать количество крема? да и форма у меня большая (квадратная 28см). посчитала-очень много ингредиентов выходит. может что-то не так делаю. может уменьшить как-то количество ингредиентов. спасибо.
    • Pastry-School
      Квадраная форма 28 см - это большая форма))) Ее площадь по сравнению с круглой формой, например 20 см., больше в 2,5 раза, поэтому скорее всего и выходит у вас много крема)))
  • Элла
    знала про пересчет из круглой-в-круглую, только вместо диаметра радиус был предложен- что, собственно, не меняет смысл формулы. К = 20 2 / 3,14 * (9) 2 , а тут, видимо, все же правильнее будет К = 20 2 /( 3,14 * (9) 2 ) - "в квадрате "- нет возможности идеально написать)). Те, мы должны сначала вывести вторую часть формулы? так же? И с нестандартной формой мне не до конца ясно.. ну, допустим, у меня форма кольца - 8 см, или 5. но кто сказал, что в итоге десерт получится именно этой высоты? может он получиться 4 см или 7,5? или это для муссовых, где должно быть под завязку?) я ни разу не готовила, но собираюсь, поэтому интересуюсь))
    • Pastry-School
      Элла, через радиус или через диаметр - не важно. Для бисквитов, конечно не обязательно, чтобы он был под завязку формы. Но важно для понимания, каким в итоге получится торт, ну чтобы не ошибиться и не взять очень маленькую форму, из которой бисквит вытечет)))
  • Ирина
    Лена, огромное вам спасибо! Очень нужная информация!
  • Татьяна
    Спасибо огромное! Лишний раз убедилась, что математика- царица наук, нужна всем, даже в таком, казалось бы, далёком от точных наук деле как изготовление прекрасных тортов. Я - начинающий кондитер. С удовольствием буду использовать Ваши рекомендации. Сразу вспомнился мультик про Вовку в тридевятом царстве - слёт юных Василис по обмену премудростями.
    • Pastry-School
      ДА, будем слетаться, обмениваться и все время оставаться юными))
  • Наталья
    Спасибо огромное. А то у меня с этим всегда проблема. Делю каждый ингредиент на части, приблизительно, потом додаю.
  • Татьяна
    Добрый вечер Елена! Как мне рассчитать , рецепт дан на круглую форму 20 см высота 8 см мне надо пересчитать на форму 30 на 40 высота 5 см? Заранее благодарна
    • Pastry-School
      Татьяна, нужно просто посчитать объем одной формы и другой. Объем круглой формы считаем как площадь круга умножить на высоту. Получается 3.14 * 10 *10 = 314 и умножаем на 8 = 2512 мл. Объем квадратной - просто премножаем все стороны: 30 * 40 *5 = 6000 мл. Теперь делим одно на другое: 6000 / 2500 = 2,4. То есть для квадратной формы продуктов нужно взять в 2.4 раза больше
  • Ирина
    Спасибо за информацию, за подробности, за серьезное отношение к мелочам.
  • Анна
    Спасибо за информацию, я ей уже пользовалась много раз. Но есть одна проблема. Эта формула действует хорошо, когда надо пересчитать с 16 в 18 или с 20 в 22 (когда не большая разница в формах), но вот я пересчитывала уже 2 торта с 16 в 24 и ничего хорошего не выходит. Получается коэффициент 2.25. Продуктов куча, бисквит из формы вываливается и не пропекается при этом. Последний раз в форме 24 выпекала, а ингредиенты брала из расчета по Вашей формуле на форму 20 см. Всё получилось отлично. Почему так? Может есть какое-то ограничение в пересчёте? Спасибо.
    • Pastry-School
      Анна, нет формула работает без ограничений. Но нужно учитывать высоту форм, конечно и способность вашей духовки пропекать большие количества бисквита. Возможно для пропекания в форме 24 см. нужно просто взять продуктов меньше, чтобы бисквит был не высокий и пропекся. В этом скорее всего причина.
  • Татьяна
    Эти формулы подходиюят для любых тортиков?
    • Pastry-School
      Да
  • Алёна
    Спасибо! Очень нужная и простая информация!
  • Наталия
    А как например если формы разных высот. Вот в рецепте форма 14 диаметр и 10 в высоту, а у меня форма 18 см в высоту 5.
    • Pastry-School
      Делите тогда на 2 формы. Я бы не советовала печь бисквит высотой 10 см)))
  • Карина
    Подскажите, пожалуйста, а как перерасчет сделать круглой формы на прямоугольную?
    • Pastry-School
      Карина, по такому же пинципу, как описано для квадрата. Толь площадь прямоугольника считаем, как S = a * b, где a и b - стороны прямоугольника. Например, если прямоугольник 30 8 40 см, то есго площадь 1200 кв. см.
  • Галина
    Очень нужная и полезная информация! СПАСИБО!
  • Рина
    Как рассчитать количество яиц для приготовления торта? количество сухих веществ понятно, спасибо!
    • Pastry-School
      Рина, количество яиц можно пересчитывать точно также и просто округлять. Но если для рецепта очень важно точное соблюдение количества продуктов, то тогда нужно вес яиц перевести в граммы и пересчитать по коэффициенту и затем отмерять яйца в граммах, а не в штуках. Обычно яйцо среднего размера (кат. С1) весит 50 - 55 г., крупное яйцо (кат. С0) - около 60 г.
  • Надежда Васильевна
    Елена, делаю пересчет так же, используя только радиусы моей формы и формы источника рецепта (так же возвожу в квадрат и делю их друг на друга). Но я в первую очередь получившийся коэффициент проверяю по яйцам. Т.е. умножаю его на кол-во яиц. Вот их я округляю до целого числа и после этого перепроверяю коэффициент. Чтобы было понятнее поясню на цифрах. По рецепту нужно 4 яйца. коэффициент у вас получился 1,23 4*1,23=4,92 понятно, что проще взять 5 яиц, и теперь для пересчета остальных продуктов лучше уточнить коэффициент: для этого получившееся количество яиц делим на кол-во яиц в рецепте 5:4=1,25 - вот это и будет искомым коэффициентом по второму расчету получился коэффициент 1,57 т.е. если в начальном рецепте было 5 яиц * 1,57=7,85 что мешает округлить до полных 8 яиц?! И опять перепроверяю коэффициент 8:5=1,6 Когда получается, к примеру 5,2-5,4 яйца, то тут либо просто округляю до 5, либо рассуждаю: что лучше?! бисквит повыше и округлить до 6 яиц, а потом срезать верхнюю корку, или получить разрезанные коржи на 2 мм выше? или пусть бисквит будет чуть тоньше?
    • Pastry-School
      Спасибо, Надежда. Профессиональные кондитеры вообще поступают проще - просто указывают количество яиц в граммах, а не в штуках)))
  • Валентина
    Леночка, спасибо за заботу о нас, всё очень интересно и необходимо
  • Ирина
    Леночка спасибо за полезную информацию.
  • надежда
    Здравствуйте, Елена!!!! Спасибо за статью. Как все просто))) Очень нужная информация. Как я сама не догадалась?))))
  • Елена
    Очень нужная информация. Огромно спасибо!
  • Марина
    Все понятно и спасибо! очень нужный материал
  • лариса
    Елена. Большое спасибо. все очень нужно. И как всегда вовремя.
  • Настасья
    Добрый день ,Елена?A есть какие-то особенности для кратного увеличения рецепта,без учета объема формы?Например,для куличного теста.
    • Pastry-School
      Настасья, пересчет в кратном увеличении или уменьшении без особенностей. Единственная особенность - это удобство замеса. Бывают такие большие или маленькие объемы, когда работать становится неудобно
      • Настасья
        Спасибо за ответ.Просто я сталкивалась с ситуацией,когда простое увеличение на 2 ,почему-то приводило к более худшему результату.Ну,может ,просто я не профессионал))
  • Настасья
    Добрый день, Елена!Такой вопрос у меня-как правильно рассчитать колличество ингредиентов при кратном увеличении рецепта,например,при выпечке куличей,когда размер формы не имеет значение.Есть какие-то особенности?
  • Ирина
    Спасибо, Леночка))) Очень ценная информация!!!
  • Анна
    Спасибо большое! Очень полезная информация!
  • Аня
    Леночка, а ещё не подскажите, как рассчитать рецепт на колличество человечек? Спасибо большое!!!
  • Аня
    Леночка, спасибо большое! Очень ценная информация!!!! Как раз мне надо пересчитать ингредиенты для свадебного тортика для подружки!!!
  • Ольга
    Спасибо за тонкости кондитерского дела! Я никогда даже на акцентировала на этом внимания! Теперь буду!
  • Ксения
    Очень полезная статья! Спасибо большое!!! Особенно важна часть со вторым и третьим пунктом!!! Все просто и легко теперь считается!!!
  • Руслана
    Спасибо большое, было интересно почитать!!!
  • Татьяна
    Спасибо, а я недодумалась, всегда по полной формуле площади круга считала.
  • Татьяна
    Спасибо большое за формулы, это иногда очень нужно)))
    • Pastry-School
      Всегда пожалуйста! Очень рады, что для вас это полезная и нужная информация!)))
  • Leonora
    Как все сложно
    • Pastry-School
      Ну не сложнее чем математика средней школы)))
  • Анна
    а как быть с чайными ложками и яйцом например???как их посчитать?
    • Алёна
      Отличный вопрос я тоже о нём думаю!!! Яйца они такие Надо наверное взять их разбить и взвесить. А потом гр. умножить на нужное число, например, 1,23 Я буду делать так
    • Pastry-School
      Чайные ложки считаются также. Но с разумным округлением. И яйца тоже. Хотя при большом желании Вы можете чайные ложки и яйца перевести в граммы, а потом уже эти граммы пересчитывать. В рецептах для профессионалов Вы не встретите двух яиц, а вот 110 грамм яиц - это пожалуйста)))

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *